Como cualquiera que haya probado el queso de diferentes tipos de leche animal sabrá, hay una gran diferencia entre comer queso de vaca, de oveja o de cabra. ¿Por qué? ¿A qué saben los quesos de vaca, oveja y cabra y por qué tienen un sabor diferente en primer lugar?
La respuesta es que depende. Las diferencias tienen que ver con la dieta, la edad del queso, la raza de la vaca, la cabra o la oveja, y el proceso de producción del queso. Para ahorrar tiempo, haremos un desglose rápido y general de las diferencias de leche entre vacas, ovejas y cabras y cómo contribuye a estas diferencias.
Queso de Vaca
Para cualquier persona, las vacas son la fuente por defecto de nuestra leche y queso. Las vacas típicamente comen pastos que cubren el suelo y a veces toman tierra con el pasto, lo que puede llevar a que su queso tenga un sabor más terrenal. Por supuesto, ese sabor terroso variará dependiendo de la naturaleza del suelo. Las vacas también digieren de manera diferente a las cabras y ovejas. Las moléculas de grasa de la leche de vaca son más grandes, lo que hace que el queso de leche de vaca sea más difícil de digerir para las personas que el queso de cabras y ovejas. Por esta razón, probablemente quieras evitar el queso de leche de vaca si tienes intolerancia a la lactosa. Tanto la leche de vaca como la de cabra tienen los mismos niveles de proteína y grasa, pero debido a la diferencia en la estructura de la grasa, el queso de leche de vaca se siente más pesado en la boca que el de cabra.
La leche de vaca es versátil y se puede convertir en muchos quesos diferentes. Nos gusta pensar en la leche de vaca como una especie de mago, capaz de ponerse muchas máscaras pero a menudo disfrazando su verdadero sabor detrás del sabor y la intención del queso. A diferencia de los quesos de cabra y de oveja, que pueden desanimar a la gente o ser considerados como un "sabor adquirido", los quesos de leche de vaca no tienen un sabor distintivo o desagradable.
PROS: Uno de los beneficios de la leche de vaca es que la crema se separa del líquido. Por lo tanto, se obtiene la crema. Por lo tanto, se obtiene mantequilla. Por lo tanto, se obtiene el cielo en la tierra. Así que sí, dos grandes pulgares para esa Sra. Vaca. La leche de vaca también es una leche mejor para "alimentar a las masas". Así que, otro pulgar a esas increíbles vacas que producen tanta leche al día. Además, la leche de vaca tiene más niveles de B12 y folato que la leche de cabra.
CONTRAS: Debido a que los glóbulos de grasa son más grandes (la razón principal por la que la crema se separa), la leche de vaca es más difícil de digerir. Le toma a tu cuerpo unas dos horas digerir la leche de vaca, incluso si está cruda. No es tan malo, pero a diferencia de la leche de cabra, la leche de cabra tarda 30 minutos. La tercera alergia más común en los niños es la leche de vaca y es algo de lo que preocuparse.
Queso de Cabra
El sabor distintivo del queso de cabra se ha ganado su lugar en el mundo de los sabores exquisitos que se encuentran en finas delicatessen, restaurantes y supermercados gourmet.
Las cabras tienen estómagos fuertes y les gusta comer plantas que las vacas evitan, como zarzas y hierbas espinosas. Su leche recoge estos sabores acre, que se transfieren a su queso. Otros factores importantes que pueden afectar el sabor de la leche de cabra son los niveles hormonales de la cabra. Si se mantiene cerca de los machos, sus niveles hormonales se elevarán, lo que puede dar a la leche un sabor de granja. La edad de la leche de cabra también es importante, cuanto más fresca mejor.
Las moléculas de grasa de la leche de cabra son pequeñas y la cuajada que se produce a partir de ella es más pequeña y suave que la de la leche de vaca o de oveja, por lo que el queso de leche de cabra es el más fácil de digerir de los tres. El queso de cabra debe tener un sabor brillante y algo ácido con un sabor característico. El queso de leche de cabra también es más ligero en la boca y menos dulce que el de leche de vaca. A medida que el queso de cabra envejece, el sabor picante da paso a sabores más cremosos y terrosos.
Las ovejas y las cabras fueron probablemente los primeros animales de ganado domesticado, y es por esa razón que los historiadores creen que su leche fue la primera en ser convertida en queso, posiblemente ya en el 6500 AC. Ahora, el queso de leche de cabra se encuentra en todo el mundo.
Pero la falta de fuerza del queso de cabra no es realmente una debilidad; es simplemente diferente. Su sabor y cremosidad lo hace ideal para quesos muy suaves, como el Chevre, o incluso los yogures. Incluso un queso de cabra más firme, como el de la garrotxa catalana, nunca se endurece realmente; permanece semi blando, mientras que adquiere un sabor añejo en unas pocas semanas. Es interesante que el queso de cabra madurado parece suavizarse un poco; el queso fresco es el queso de cabra más intensamente agrio que se puede conseguir.
La leche de cabra también puede ser usada a veces en lugar de otras leches para crear variaciones ligeramente diferentes en los quesos. El feta, por ejemplo, se hace tradicionalmente con leche de oveja, pero la leche de cabra funciona muy bien. Los quesos suaves como el brie se pueden hacer cómodamente con leche de cabra, y los resultados pueden ser fantásticos. E incluso los quesos semisuaves, como el Gouda, pueden beneficiarse de la cremosidad de la leche de cabra.
PROS: La leche de cabra es la más cercana en estructura a la leche humana. Los glóbulos de grasa son más pequeños, lo que ayuda a la digestión. En un estudio reciente de bebés alérgicos a la leche de vaca se encontró que el 93% de ellos fueron capaces de beber leche de cabra sin ninguna reacción alérgica. La facilidad de digestión se debe también a la alta cantidad de ácidos grasos de cadena media (tiene un 35% comparado con el 17% de la vaca). La leche de cabra también contiene menos lactosa (azúcares de la leche) que la leche de vaca, lo que es genial porque ayuda a los que sufren de intolerancia a la lactosa. La leche de cabra es ligeramente alcalina, a diferencia de la de vaca que es ligeramente ácida.
CONTRAS: A algunas personas no les gusta el sabor de la leche de cabra. El único inconveniente es que son animales pequeños. Animales pequeños = menos leche.
Queso de Oveja
La leche de oveja es significativamente más alta en grasa y proteína que la leche de vaca o de cabra. En promedio, la leche de oveja tiene un 7,4 por ciento de grasa, frente al 3,7 por ciento de las vacas y el 3,6 por ciento de las cabras. Estos niveles más altos de grasa y proteína significan que la leche de oveja tiene el contenido más sólido, por lo que se necesita menos leche de oveja para hacer queso que la leche de vaca o de cabra. El alto contenido en grasa de la leche de oveja significa que el queso de leche de oveja es mantecoso y rico. Parece contrario a la intuición que la leche de oveja tiene el mayor contenido de grasa pero no es la más difícil de digerir, lo que realmente importa aquí es el tamaño de las moléculas de grasa.
PROS: Aunque hay un debate sobre las cantidades reales de vitaminas solubles en grasa en la leche de oveja, todavía producen la leche más cremosa de estas tres. Las ovejas son famosas por los deliciosos y suculentos quesos que su leche produce. Son productores eficientes, sólo necesitan un 100% de hierba para producir una leche rica. Al igual que las cabras, también homogeneizan la leche de forma natural. Eso significa glóbulos de grasa más pequeños y más ácidos grasos de cadena media. Esto ayuda a la digestión, al igual que la leche de cabra.
CONTRAS: Las ovejas son presas naturales, lo que significa que tienen dificultades para "relajarse" mientras son ordeñadas. Tratar de ordeñar una oveja es difícil, porque si las asustas aunque sea un poco, sus cuerpos producirán adrenalina. Esto contrarresta la oxitocina "hormona de la decepción" y la consiguiente producción de leche.
En general, hay un beneficio para cada tipo de leche. Tendrás que decidir qué leche y qué queso te gusta más y qué es lo mejor para ti.
