El corte del jamón a mano

Todos estamos de acuerdo que el jamón es uno de los productos más exquisitos que podemos encontrar entre la extensa y variada carta dentro de la dieta mediterránea. Y como buenos catadores de este producto, una de las mejores formas de consumirlo es cuando se ha cortado a cuchillo, que además es todo un arte en sí mismo. 

A la hora de hacer una cata de un producto cortado a cuchillo, quizás no todo el mundo sea capaz de notar las diferencias en los matices de los olores y los sabores, con respecto a un producto que no se ha cortado a máquina. Probablemente en una cata a ciegas, solo los más expertos y entrenados en sus sabores y olores, sean capaces de distinguirlo. 

Siempre hemos tenido personas que prefieren el jamón recién cortado a cuchillo, mientras que, por otro lado, tenemos otro tipo de clientes que le dan menos importancia al corte, simplemente, eligen la mejor calidad al mejor precio, sin tener en cuenta cómo se ha realizado el corte.  

Y desde Mencas, queremos explicar las cualidades e inconvenientes de ambos sistemas, que os vamos a detallar a continuación. 

Corte a cuchillo

Para realizar este tipo de corte, lo mejor es recurrir, siempre que se pueda a un cortador profesional, que sabrá sacarle todo el potencial a la pata, desperdiciando lo menos posible, y dejando unos cortes homogéneos en todas las partes del jamón.

Estéticamente es mucho más agradable degustar una loncha de jamón recién cortada por un cortador, a la vez que es todo un placer poder ver en directo, como trabaja un cortador, que es todo un arte.  

En el caso de que lo queramos realizar nosotros en casa, y sin ser unos maestros en el corte, podemos seguir multitud de tutoriales que existen en Youtube, para aprender a preparar, comenzar con el corte de la pieza y su conservación.  

Se recomienda seguir las recomendaciones que dan los expertos para mantener la pieza siempre en las mejores condiciones y así no echarla a perder. 

Además, es fundamental que dispongamos de las herramientas necesarias para poder realizar los cortes, siempre con la mayor seguridad y cuidado. Estas herramientas, lógicamente, deben estar en las condiciones óptimas y con los mejores cuidados.

Al realizar el corte con un cuchillo, el corte se va a realizar de forma más natural, siguiendo el sentido de la fibra del músculo, permitiendo así que se mantenga su elasticidad y dándole una textura más firme y consistente cuando nos lo llevemos a la boca.  

Este tipo de corte, se realiza a una velocidad lenta, permitiendo que el cuchillo se deslice por la parte superior de la pata, sobre la carne y la grasa, en un movimiento de lado a lado, favoreciendo así la que la grasa se unte más en la carne, permitiendo que así, que adquiera una mayor untuosidad y que los aromas se impregnen mejor en la carne. 

El hecho de que se vaya cortando poco a poco la pieza, también permite que podamos diferenciar entre las diferentes partes del mismo, para así tener constancia de cuál de ellas presenta una mejor calidad. Normalmente comenzamos por una zona de corte. Aquí entra en juego si vamos a cortar toda la pieza, o va a ser consumida en un espacio de tiempo corto, por lo que empezaremos por la maza, ya que el parte que contiene más cantidad de carne y más jugosa. En el caso de que la pieza vaya a ser consumida en diferentes días, comenzaremos por la babilla, es decir, con la pezuña hacia abajo. 

Su correcta conservación es fundamental a la hora mantener la pieza si, como hemos comentado, no se va a consumir en un solo día, como puede ser en una feria, un congreso o cualquier evento en el que es fácil que se acabe. Si, por el contrario, el consumo es particular en tu hogar, que con el estado en el que nos encontramos ahora, es la situación normal, su conservación es fundamental para evitar su oxidación o deterioro. 

Corte a máquina 

Para realizar el corte a máquina, por norma general, primero se procede con el deshuesado de la pieza, para luego unir mediante presión y congelación. 

Una vez que se tiene toda la pieza unida, se procede con el fileteado mediante máquina de la pieza.  

Con la máquina de cortar, tenemos la posibilidad de seleccionar el grosor que queremos que tenga cada una de las lonchas que se van a filetear.  

Por norma general, se suele recurrir a la charcutería, ya que disponen de máquinas para ello, y no todos tenemos en casa una máquina que nos permita el loncheado de la pieza.  

Aunque si dispone de ella, es una buena manera de disponer de lonchas recién cortadas de las piezas que previamente habremos adquirido, de una forma más rápida, y con el grosor que deseemos. Además, podremos adquirir piezas más pequeñas que podremos conservar en el frigorífico, evitando así que se estropee la pieza, o se seque. 

El uso de este tipo de cortadoras, sin embargo, no permitirán que extraigamos todas las cualidades organolépticas de la pieza, ya que, al producirse un corte más rápido, no permite que la grasa se impregne en la carne, como se haría con el cuchillo, además de que parte de esa grasa se quedará en la máquina, no en la loncha. 

Como el corte no se hará teniendo como referencia las fibras musculares, la loncha no tendrá la misma consistencia, firmeza ni textura una vez la estemos degustando. 

Tras un rato trabajando con la máquina, las cuchillas de la misma se irán calentando y por lo tanto, podrían influir en el sabor que tendrá cada una de las lonchas que se hagan. 

Las piezas que se usan para este tipo de corte, como hemos comentado antes, suelen ser piezas deshuesadas y unidas de nuevo, lo que no permite distinguir cuando se realiza el corte, a qué parte pertenece cada corte, no pudiendo distinguir así los diferentes sabores y olores de cada una de las partes. 

Y como todo en la vida, hay gustos para todos, en Mencas nos aseguramos de que, tanto si prefieres un corte más profesional, a cuchillo, como si prefieres el corte a máquina, os traemos las dos formas de poder acceder a este gran producto, de una calidad excepcional, al mejor precio.

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