Para la conservación del hueso, lo primero es haber consumido primero toda la carne que se pueda aprovechar del mismo. Aunque esto es obvio, ¿no? Una vez que hayamos retirado toda la carne que podamos, debemos partir los huesos de la pieza.
Para este paso, nosotros recomendamos que pidáis a vuestro carnicero de confianza que lo realice, ya que ellos ya disponen de las herramientas necesarias para trocearlo y conocen exactamente por donde deben cortar. Si vosotros tenéis las herramientas para realizarlo, una sierra especial es la que se usa en estos casos, podéis hacerlo vosotros mismo, pero con toda la precaución y medidas de seguridad. Recordad tener cuidado con los bordes una vez cortados, ya que pueden estar astillados o resultar cortantes
Una vez lo tengáis cortado en los pedazos que vosotros hayáis elegidos, más o menos grandes, pasamos a congelarlos. Esta es la mejor manera de conservarlos sin que lleguen a ponerse rancios, lo que daría un sabor bastante desagradable a vuestros guisos.
Para congelarlos correctamente deberemos usar papel albal o papel film, bien tapados para evitar que adquieran sabores u olores de otros alimentos que tengamos en el congelador. Nuestra recomendación es hacerlo en bolsas de congelación, que son las que mejor aíslan el producto y nos permiten una mejor organización.
Otro sistema de conservación de los huesos es a través del envasado al vacío. Un sistema más moderno, pero que tiene el inconveniente de no estar en todos los hogares todavía. Por eso, si tu carnicero de confianza es el que va a cortar el hueso del jamón y dispone de máquinas de envasado al vacío, puedes pedirle que lo haga. Con esta técnica el hueso permanecerá mucho tiempo conservando sus propiedades, no tendrás el peligro de adquirir olores o sabores que no quieres, y no tendrás problemas con el descongelado, que muchas veces al no realizarse correctamente, altera el sabor de los productos.
Está claro que el principal uso que le vamos a dar a los huesos del jamón va a ser para acompañar y dar sabor a otros platos, principalmente a platos de cuchara, caldos con verduras o arroces, incluso a las riquísimas croquetas.
Para empezar, lo haremos por las legumbres, y para ser más exactos, nada mejor que el cocido. Para realizar esta receta lo mejor es escoger de entre los trozos que tenemos, alguno que aún tenga carne del propio jamón, pudiendo desmigarlo y así poderlo usar con el resto de piezas del relleno. Esta carne no llega a tener el mismo sabor que la cortada del jamón, ya que suele estar más seca, pero al haberla cocido, tiene una textura más suave y permite mejor su consumo. Ten en cuenta que el jamón aporta su sabor salado, por lo que deberás tener cuidado con la sal y contar con toque de sal que aporta el hueso en tus cocinados.
Continuamos con los huesos del jamón en cocción con otros alimentos, en este caso, con verduras. Aportan un sabor muy intenso en estos caldos, sin olvidar de ese toque salado que tiene el jamón, por lo que hay que estar atento a no pasarnos con la sal. A este caldo se le puede añadir unos fideos, un poco de arroz, o multitud de ingredientes más. Por ejemplo, si a este caldo le añadimos la propia carne del jamón, o unos tacos en el caso de que al hueso no le quedase, y un huevo mientras hierve el caldo, tendremos una sopa natural, deliciosa y muy completa, nutritivamente hablando.
Cuando hablamos de hacer este caldo con los huesos del jamón, hay que tener en cuenta, además de la sal, la espuma que se forma. Ocurre lo mismo con las verduras, mientras se cuece se produce esta espuma. Por normal general son impurezas del producto, es decir, son restos que lo único que van a hacer es quitarle sabor al caldo, incluso pudiendo estropearlo, al dejar un regusto rancio en su degustación. Por eso, tanto en la cocción de las verduras, como si se trata del caldo solo, es recomendable, con una cuchara, ir retirando poco a poco, dejando un caldo limpio y sabroso.
Esto nos lleva a otra de las formas de sacarle todo el jugo a unos trozos de hueso de jamón. Sería hacer un simple caldo con ellos. Lo único que habría que hacer, sería hervir agua e introducir dentro los huesos, y dejarlo cocer. Aquí ocurre lo comentaba antes de la espuma, por lo que también se recomienda la retirada de esa espuma que se forma. Esta operación se puede repetir un par de veces con los mismos huesos, teniendo en cuenta, que la cantidad de caldo que salga de la segunda cocción no tendrá la misma sustancia ni aportará el mismo sabor que la primera cocción. Por eso muchas veces, se juntan las dos cocciones, para que la cantidad resultante de las dos cocciones tengan la misma cantidad de sabor.
Si solo quieres hacer una cocción y quieres que salga más concentrado, basta con añadir menos agua, y hacer el proceso solo una vez con los mismos huesos. Según se vaya cocinando, podrás comprobar como el agua se va gelatinizando, permitiéndonos una vez que enfríe, cortarlo en cubos, para su poder introducirlo en otros guisos para aportar sabor, como si fuera una de las pastillas concentradas que podemos encontrar en los supermercados, pero en este caso, más natural. También puedes verter el caldo en cubiteras y congelarlo, así tendrías pequeños cubos de caldo concentrado.
El siguiente paso a la cocción, ya sea para hacer caldo concentrado, caldo con verduras o simplemente en el cocido, sería hacer un desgrasado del mismo.
Si dejamos enfriar el caldo, podremos ver como se forma una costra por encima. Si el jamón no un ibérico de bellota 100%, normalmente esta capa de grasa se retira. Esto no quiere decir que sea malo, simplemente que conseguiremos hacerlo más ligero. Si el jamón es 100% de bellota, esa capa se parecerá más a aceite de oliva, y por lo tanto, un aceite saludable. Como ya sabemos, la grasa de un jamón de cerdo de calidad está demostrado que contiene colesterol bueno y por eso podemos afirmar que ese aceite es saludable. Esta es la razón de que al cerdo se le denomine “olivo con patas”.
Para todas estas elaboraciones podemos usar el hueso de cualquier jamón o paleta, pero como todo, cuanto mejor sea el jamón o la paleta, mejor sabor aportará al plato en el que usemos su hueso. Por eso nosotros siempre trabajamos con los mejores productos. Si quieres echarles un vistazo, pincha aquí.
Estas han sido algunos de los usos que le podemos dar a nuestros jamones y paletas una vez que hemos acabado de sacar con el cuchillo todo el rendimiento posible, pero seguro que hay más maneras de sacarle jugo. ¿Nos las cuentas?
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