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Umami, el sabor del jamón ibérico

¿Cuántos son los sabores que somos capaces de reconocer? El dulce, el salado, el amargo, el ácido, y un quinto sabor, el umami, el sabor del jamón ibérico.

Seguro que esta palabra la has llegado a escuchar en más de un sitio, pero no sabes exactamente lo que es. Pues lo mismo pasa con el sabor que representa.

Es una mezcla de todos los sabores en uno, o es un sabor que no se parece a ninguno, pero está ahí, y está presente en multitud de alimentos, pero en concreto, sabemos que está en el jamón ibérico.

El término umami

Kikunae_Ikeda-blog-mencasPero este término no es nuevo, no es una palabra que se haya creado recientemente para describir el sabor de ciertos alimentos, entre ellos el jamón ibérico, en realidad tiene más de cien años.

El origen de esta palabra lo encontramos en el Japón de 1908, donde el cinétifico Kikunae Ikeda, un profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio descubrió un aminoácido denominado ácido glutámico (en concreto el glutamato monosódico) dentro de algunas proteínas.

Este aminoácido activa los receptores de la lengua en su parte central, la más amplia, produciendo una mayor salivación. De este modo los sabores son mucho más intensos.

De ahí proviene la palabra umami, que en japonés se traduce como sabor sabroso, y proviene de los vocablos “umai” que significa sabroso y “mi” que significa sabor.

El umami y el jamón ibérico

Así que, el jamón, al contener un alto contenido proteico, es un alimento rico en aminoácidos, entre los que se encuentran ese glutamato monosódico, que provoca la salivación, incluso cuando pensamos en jamón ibérico.

Para conseguir que un buen jamón ibérico esté bien cargado de forma natural de este aminoácido, influyen muchos factores que llevan a su formación. Desde la raza del cerdo, el alimento, la calidad de las bellotas durante la montanera y el ejercicio que realiza en ella es una de las partes fundamentales.

Una vez que los jamones han comenzado su proceso de curación y maduración, la sal utilizada, el secado o el tiempo que pasan madurando, son otros de los esos factores que provocan que las proteínas estén cargadas de glutamato monosódico.

La mejor manera de poder describirlo es con una pequeña cata de jamón ibérico de calidad, como el que puedes encontrar en Mencas, y así poder descubrir por ti mismo, cómo es exactamente este quinto sabor.

Coge una loncha de jamón ibérico, y métela en la boca. En cuanto empieces a saborearla, podrás notar los toques de su sabor dulce en partes de la punta de la lengua, un toque de amargor en la parte trasera, su punto sabroso, pero no pasado de sal en los laterales y un golpe de ácido en las zonas laterales más internas de la lengua.

¿Has podido detectar todos estos sabores con una sola loncha de jamón? Quizás no todos, pero eso tiene fácil solución, coge otra loncha y repite el proceso. Lo que si que tienes claro es que el jamón ibérico está buenísimo.

Ten cuidado, porque la cata se te puede ir de las manos y acabarte el sobre de loncheados que has abierto para hacer la prueba, o te acabas de comer todo el plato que tenías recién cortado para la cena.

Y es que tenemos claro que cuando empiezas a comer una loncha de jamón, es complicado con continuar con otra, y con otra, y con otra más, ¿verdad?

Y cuando decides parar, este umami, este sabor del jamón ibérico, continúa en tu boca durante un tiempo, con una agradable sensación.

Pero el umami, no solo lo encontramos en el jamón ibérico, también lo podemos encontrar en otros muchos, ¿quieres conocer algunos de ellos?

Otros alimentos umami

productos-umami-blog-mencasEl umami no solo podemos encontrar en nuestro querido jamón ibérico, existen otros productos que también tienen una gran cantidad de este sabor, aunque no llegan a su nivel.

Por norma general, las carnes y los pescados son los alimentos que contienen una mayor cantidad de proteínas, por lo que son los mejores candidatos a poder evocar este sabor en nuestro sentido del gusto.

Aquí haremos una pequeña distinción en qué tipo de aminoácido es el que nos provoca este quinto sabor, ya que no solo el glutamato será el encargado de traerlo hasta nuestro paladar.

El inosinato es otro de estos aminoácidos, que se encuentra en las carnes, pescados y mariscos, que también pueden llegar a estimular la zona de la lengua que traduce su sabor por umami.

El guanilato que encontramos en setas deshidratadas como el shitake o las morillas, contienen una alta concentración de este aminoácido, y por lo tanto, una gran cantidad de umami, para aportar en aquellos platos o recetas en los que se utilicen como ingrediente.

Y por supuesto el glutamato, que podemos encontrar, además del jamón ibérico, en los tomates, cebollas, espárragos o guisantes, entre otras muchas verduras.

Como ves son muchos los alimentos que de forma natural contienen este sabor umami asociado a ellos, y probablemente, no lo habrías sabido hasta ahora.

Aunque además de productos naturales que lo contienen directamente, también lo podemos encontrar en fermentaciones o procesos de curación, como ocurre con el jamón ibérico, que dispara el sabor umami tras todo el proceso hasta su degustación.

La salsa de soja, las fermentaciones de algunos cereales o el queso curado, son alimentos que también poseen este sabor tan especial.

Quizás por eso, los guisos que hemos heredado de nuestras abuelas, sobre todo con legumbres, siempre iban acompañadas durante su cocción, con un hueso de jamón, para darle este toque de umami que tiene.

Al haber sido un sabor descubierto por un japonés, en un país donde muchos de los ingredientes de su cocina tienen esta característica, como el alga kombu, puede servir de explicación para que nuestra cocina sea tan apreciada en este país. Y, por supuesto, siendo el rey nuestro querido jamón ibérico.

Así que ahora que ya tienes la teoría del sabor umami, es el momento de llevar a cabo la cata que antes te invitábamos a realizar, y a descubrir por ti mismo, como extraer el umami de un buen jamón ibérico de bellota.

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