Tipos de grasa del jamón ibérico

La grasa presente en la pata de jamón muy a menudo plantea dudas entre los consumidores de jamón ibérico de alta calidad y aquellos consumidores de piezas de menor calidad. Algunas de estas dudas son:

• ¿Beneficios la grasa en el jamón ibérico?
• ¿Debe retirarse la grasa del jamón?
• ¿La grasa aporta muchas calorías?
• ¿Los alérgicos al gluten pueden comer jamón?

Cuando hablamos de la grasa del jamón ibérico hablamos de una de las mejores cualidades de nuestro producto estrella. Si es verdad que hay muchas confusiones en cuanto a la grasa pero tenemos que tener bien presente que es partícipe de que el jamón ibérico sea reconocido en el mundo entero como el principal embajador gastronómico de nuestro país. La grasa le da texturas, aromas y sabores diferenciadores de otros productos.

Vamos a ver cuáles son los tipos de grasa del jamón ibérico, y vemos que son:

• La exterior, de depósito o de cobertura de la pata. Es grasa no comestible de de color amarillo y se encuentra rodeando al jamón, esta debe desecharse. Cuanto mayor sea la calidad del jamón, menor proporción de esta grasa presentará en su superficie.
• La intermuscular, que está entre un grupo muscular y otro.
• La intramuscular, que es la que vemos dentro del propio músculo. Y es la más importante, ya que ella mejora las condiciones de los sentidos como la apariencia (veteado, brillo e intensidad del brillo) que tanto valoramos y textura de nuestra pata (jugosidad y calidad).

La grasa comestible es blanca o rosácea y está pegada a la carne roja, tiene muy buen sabor y su textura en la boca es percibida de forma agradable. Si una loncha de jamón ibérico presenta una gran cantidad de este tipo de grasa, no debe ser interpretado como algo negativo, todo lo contrario, pues esta aporta sabor y jugosidad a la carne. Esto ocurre particularmente en el caso del jamón ibérico de bellota.

La grasa del jamón ibérico de bellota posee una textura suave. Gracias a la alimentación a base de bellota y a la actividad física que el cerdo realiza durante su cría en la dehesa, la grasa se infiltra en la carne y puede apreciarse en forma de vetas una vez cortado el jamón. Ello le confiere un sabor mucho más suave y gustoso, aunado a más propiedades nutritivas en comparación con otros tipos de jamón.

El 100% ibérico tiene mayor porcentaje de grasa intramuscular que otros, teniendo las mismas condiciones. El cerdo ibérico 100% infiltra mucha más grasa en el músculo, mejorando todos sus atributos de apariencia y textura.

Además de la raza, bien es sabido que el otro factor fundamental que afecta directamente a la calidad de nuestro producto es la alimentación.

Alimentación

Cuando se alimentan de bellota y de el pasto, esto les aporta una acción antioxidante, con flavonoides, polifenoles, tocoferol y carotenoides, y por eso conservan con mucha calidad en todo su proceso de secado y curación.

Proceso de elaboración

Esta grasa intramuscular también es clave en el proceso de elaboración ya que hace que el proceso de salación sea más lento, la sal penetra más despacio y la deshidratación de la pata es más lenta porque constituye una barrera natural.

Vetas

Todos sabemos, sobretodo como consumidores, que un buen veteado del jamón es un síntoma y una garantía de calidad de nuestro jamón ibérico. 

Sabor

En nariz y en boca, el cerdo ibérico después de degustarlo nos deja un recuerdo de lo que hemos tomado en boca, que persiste, y unido al aroma intenso, hacen que no tenga nada que ver con los demás jamones.

Jugosidad

Hay una gran diferencia en la jugosidad de un cerdo ibérico y un cerdo cualquiera, siendo el ibérico de bellota el más jugoso de todos. Por eso no debemos guiarnos solo por la vista, ya que de aspecto pueden parecerse todos mucho, pero en jugosidad, sabor y aromas no tener nada que ver. 

Diferencia de la grasa de una pata de jamón ibérico y una paleta ibérica

La diferencia es la proporción de hueso y grasa no comestible, mientras que en el jamón es de aproximadamente el 50% del peso, en la paleta sube a aproximadamente el 60%.

Grasa saludable

La grasa comestible que encontramos en la pata de jamón ibérico es muy saludable. Más del 70% de las grasas del ibérico son insaturadas, que bien es sabido que son buenas para nuestra salud. También contienen muchas proteínas y vitaminas B1, B6, B12 y E y minerales como el fósforo, hierro, calcio o magnesio.

Colesterol

Encontramos en la grasa del jamón ibérico entre 55% y 60% de ácido oleico, el cual ayuda a aumentar el colesterol bueno y a reducir el malo. El porcentaje de colesterol en la carne de cerdo, es más bajo que el que hay en la carne de vaca o de cordero. Existen estudios científicos que demuestran que el ácido  oleico que encontramos en el jamón ibérico es cardiosaludable.

Celíacos

El jamón ibérico no posee gluten y en ningún momento de su elaboración, curación y envío entran en contacto con algún alimento que lo contenga, por lo tanto, los celíacos pueden consumir jamón ibérico con toda seguridad.

Aporte de calorías

Es muy similar al del pan, unas 245 kcal por cada 100 gramos de jamón. Así podemos encontrarnos con dietas de adelgazamiento que contienen jamón como alimento principal en cantidades equilibradas.

El jamón ibérico es usado en dietas para combatir la anemia gracias a su alto contenido en hierro, al igual que, debido a su riqueza en ácido oleico, se recomienda incluirlo en aquellas dietas destinadas a reducir el colesterol malo.

También puede utilizarse en la dieta para recuperar los niveles adecuados de sodio en sangre tras presentarse alguna deficiencia de este electrolito, conocida como hiponatremia.

En el caso de aquellos planes dietéticos diseñados para perder peso, existen dietas basadas en el jamón ibérico que son elaboradas por expertos en nutrición. Estas dietas contemplan la ingestión diaria de varias lonchas de jamón ibérico combinadas con distintos tipos de alimentos, asegurando que al tiempo que se pierde peso se mantiene un corazón sano.

Grasa del Jamón Ibérico para cocinar

La grasa comestible (blanca o rosácea) del jamón ibérico es un recurso fantástico a la hora de enriquecer los platos. A mayor calidad del jamón más suave y sabrosa su grasa. Esta grasa se puede derretir fácilmente calentándola y se puede utilizar para freír filetes de cerdo a la plancha o huevos, por ejemplo; también se puede usar para hacer salteados de verdura. El toque que da el sabor de la grasa es exquisito.

La grasa del jamón ibérico también se puede aprovechar para dar mayor sabor a los guisos, al igual que se hace con el tocino, por ejemplo. Además, tampoco se debe descartar el hueso del jamón una vez acabado, con él se pueden hacer sopas deliciosas y otros tipos de platos, como fue comentado en el siguiente enlace.

Los amantes de las tostadas pueden hacer un aceite aromatizado con la grasa del jamón ibérico.

Esperamos que os haya gustado esta publicación y os esperamos en la siguiente.