La montanera del cerdo Ibérico

Y octubre ya ha llegado y con este mes, una de las fechas marcadas en nuestro calendario. Es el mes de las castañas asadas, de los colores amarillos y marrones, comienza el frío y es el momento de que nuestros cerdos salgan a pastar a la dehesa. Es la época de la montanera.

Llevamos varios meses seleccionando para ti nuestros mejores ejemplares para que sean los que disfruten de la libertad de pasear, correr y alimentarse de los frutos que ofrecen nuestros campos, plagados de bellotas, castañas, raíces y todo tipo de alimentos que les van a permitir desarrollarse fuertes y sanos para convertirse en uno de los productos más selectos, el jamón ibérico de bellota 100%.

¿Qué es la montanera?

La montanera es el periodo comprendido entre los meses de octubre y abril en los que los cerdos gozan de toda la libertad de poder pasar y disfrutar de nuestros campos, alimentándose de los frutos que ofrece la naturaleza.

Y la naturaleza que nos rodea está sembrada de árboles, arbustos y raíces para que su alimentación sea la mejor.

Dehesas sembradas de alcornoques, encinas y quejigos, que irán dejando caer sus frutos para proveerán a nuestros queridos cerdos de las bellotas necesarias para su alimentación. Aunque no solo la bellota formará parte de su dieta. Lo acompañará de pastos naturales y hierba para hacer que su peso pase de los 80 kilos aproximadamente en su inicio de este periodo, hasta los casi 180 kilos que pueden llegar a pesar en su final, allá por abril.

La calidad, que en esta zona se presupone, suele ser la mejor en sus frutos ya que el clima que suele darse en estas latitudes, permiten que los árboles se desarrollen correctamente, dando lugar a unos frutos de gran calidad, lo que permitirá una mejor alimentación de nuestros cerdos.

Por lo tanto, podemos definir a la montanera como la fase final del engorde del cerdo ibérico, que se desarrolla en la dehesa, donde el animal realiza ejercicio para aumentar su masa y se alimenta de forma completamente natural.

La dehesa

Uno de los factores más importantes para que la montanera se realice de forma satisfactoria va a encontrarse en el estado de la dehesa.

La dehesa es uno de los hábitats mejor conservados de Europa, que se extiende, sobre todo por la parte Oeste de la Península Ibérica, en las comunidades de Extremadura, Andalucía, Castilla La Mancha, Madrid y Castilla y León.

Paisaje de bosque mediterráneo, que se ha ido construyendo a lo largo de los años, conservado por la mano del hombre y utilizado, no solo para esta función de engorde del cerdo, sino que también se permiten la entrada de otras especies de pastoreo, como la oveja.

En esta tierra se suelen dar árboles como la encina, el roble o el quejigo, como ya hemos comentado antes, con su fruto, la bellota, que influirá en el sabor y la textura de los jamones y paletas que obtendremos del cerdo.

Cada año, al igual que las cosechas en el campo, las condiciones climáticas son diferentes y eso hace que las cosechas sean más o menos productivas, con las bellotas ocurre algo parecido. No todos los años se producen la misma cantidad de bellota, y esto provoca que no todos los años se pueda tener la misma cantidad de cerdos campando por la dehesa.

Para poder saber cuántos cerdos se pueden llevar a pastar, cada año se debe realizar una estimación de la cantidad de bellota que va a producir la dehesa, para que, de este modo se introduzca el mayor número de cerdos posibles que se puedan alimentar de ellos, manteniendo la calidad que va a tener el producto.

Esto quiere decir, que si un año, la estimación de bellotas es baja, es preferible que haya menos cerdos pastando en la dehesa, y de este modo podremos mantener un estándar de calidad alto. Menos bellotas y menos cerdos misma calidad, que si la dehesa produjera muchas bellotas, entonces se podrían soltar más cerdos.

El cálculo aproximado que se suele hacer para saber cuántos cerdos se pueden soltar en la dehesa es aproximadamente la de 2 hectáreas por cerdo, siendo mejor cuanto menor sea el número de hectáreas por cerdo. Eso quiere decir, que ese año se han producido muchas bellotas.

La bellota

Pero, ¿qué es lo que atrae tanto de la bellota al cerdo? La bellota es un fruto con un alto contenido en azúcares y grasa, que le aportan un sabor agridulce que le encanta al cerdo.

Esos azúcares y esa grasa, junto con el ejercicio que el cerdo realiza al recorrer corriendo o paseando por la dehesa, se infiltran en los músculos de animal, dando como resultado final, tras el secado y la curación, esas líneas blancas en cada loncha que cortamos del jamón o la paleta, y que le aportan un sabor excepcional.

A continuación un ¿sabías que….? Los cerdos son capaces de pelar las bellotas. A pesar de que sus dientes están preparados para machacar todo lo que pasa por ellos, incluso huesos, tienen la habilidad de pelar las bellota y desechas la cáscara. Esto es debido a que esta cáscara puede irritar su intestino.

La bellota es el fruto de árboles como el quejigo, que es de donde primero cae, la encina y el alcornoque y que se da en los bosques mediterráneos de la dehesa, de la que ya os hemos hablado antes.

El resultado de que los cerdos se alimenten de este fruto, aparte del gran sabor que le confiere a su carne, será la cantidad de ácido oleico que presentan este fruto y que hará que el resultado final contenga una gran cantidad de él y por lo tanto también de colesterol del bueno, creando un producto bueno para nuestra salud.

Ahora que ya conoces como se crían nuestros mejores cerdos, con los mejores productos naturales, seguro que estás deseando el resultado final que se da después de la montanera, tras su secado y curación.

El resultado lo puedes encontrar aquí, por lo que no dudes en dejarnos un comentario indicando si te ha gustado.

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