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La sal y el jamón
Alguna vez has escuchado decir a alguien que un jamón le había salido salado y esto se debe la estrecha y antigua relación que hay entre la sal y el jamón.
A lo largo de todo el proceso de producción de un jamón, desde que se engorda en la dehesa durante la montanera, hasta que finalmente lo adquieres en tu tienda Mencas o en su página web, existe una relación directa con la sal.
¿Y qué tiene que ver la sal mientras el cerdo está vivo? Muy fácil, una de las posibles causas de muerte del animal, se puede producir por el envenenamiento por sal. Esto se debe a la falta de agua fresca para el animal o por un aumento de este componente en su alimentación, junto con la restricción del agua.
La sal en el cerdo
Los primeros síntomas de este tipo de enfermedad lo podríamos detectar con una inapetencia del animal o grupo de animales, pasando a poder comprobar sus síntomas en 3 o 4 días.
Estos primeros síntomas los podemos detectar observando que el animal deambula como si estuviera ciego, con temblores y descoordinación o sufren ataques. Un signo muy típico de esta enfermedad es la posición del cerdo, de perro sentado, con temblores en el hocico antes de comenzar las convulsiones. A menudo anda hasta una pared, se para y presiona la cabeza contra ella.
La mortalidad en estos casos es elevada y el tratamiento en sus fases más graves no será recomendable dar agua al animal. En fases más tempranas habría que recurrir al agua dulce e incluso a través de sondas gástricas. Obviamente, retirar la posible comida o agua contaminada, revisar los bebederos y dar agua fresca es fundamental como medida de precaución.
Hoy en día esta enfermedad es prácticamente un recuerdo, ya que los máximos controles de calidad que se hacen, tanto de los animales como de las instalaciones donde se encuentran, evitan que esta enfermedad llegue a producirse.
En otros tiempos, era una enfermedad más recurrente, ya que no se llevaban a cabo los controles que hacen hoy en día. De hecho, los curanderos de hace 100 años extraían un trozo de hueso en los animales que morían de esta enfermedad, que se consideraba el causante de esta enfermedad.
El salado en la historia
En el proceso de salado, como bien indica su nombre, el elemento único que vamos a utilizar es la sal. Para ello se cubrirán de sal todas las piezas durante un tiempo concreto.
El proceso de salado es una técnica que se viene realizando desde época muy antiguas, quedan registros indicando que en tiempos de la antigua Roma ya se utilizaba. Son un matrimonio indisoluble. En la época de Caton en el siglo III antes de Cristo, ya se recogen las primeras notificaciones sobre el uso de la sal en el secado de las piernas del cerdo.
Según los textos recuperados, se daban indicaciones de cuanto tiempo tenían que estar las patas del cerdo en sal, en cuyo caso era de aproximadamente 12 días. De este texto surgió la frase popular: “un día de sal por kilo”. De este modo, un jamón con un peso de 13 kilos, debería pasar enterrado en sal 13 días, algo que a día de hoy es impensable.
La sal siempre ha sido un elemento que servía para la conservación de los alimentos, por lo que era incluso más importante que el oro en muchos casos. Junto con el ahumado o las especias, eran técnicas a las que se recurría para conservar los alimentos de cara al invierno, y poder ser consumidos en épocas de más necesidad.
El salado en estas épocas se realizaba de forma manual y pieza a pieza, hoy en día, solo en explotaciones pequeñas o en el caso de particulares, el proceso se suele realizar gracias a maquinaria y estrictos protocolos de temperatura y humedad.
El salado en nuestros tiempos
Como comentábamos, el salado hoy en día conlleva una serie de protocolos y de sistemas para conseguir sacar el mejor sabor a este gran producto.
Para ello, lo primero que se tiene en cuenta es el desangrado de la pieza. Por norma general, la pieza ya viene correctamente desangrada del matadero, pero para evitar que cualquier posible corrupción de la pieza, llegando a pudrirla en su descomposición, se revisan todas y cada una de las piezas.
Una vez confirmado que las piezas están listas para pasar al salado, se hace un corte en V en la pata, para permitir que la sal pueda penetrar mas en la carne y se aumenten los sabores y matices que podemos encontrar en las piezas.
Una vez superada esta fase, se procede con el enterramiento en sal de las piezas. Se puede realizar de diferentes maneras:
- Se frotan ambas caras del jamón (para el que lo hace en casa con una sola pata)
- En bombos con procesos mecánicos
- En contenedores
- En pilas, amontonando jamones rodeados y cubiertos de sal y apilados hasta una altura máxima de 5 pisos.
De este modo se va a proceder a extraer toda el agua y evitar la reproducción de microbacterias que puedan echar a perder la pieza. Todo esto se hará en las cámaras de salado, donde el control de la temperatura y la humedad será estricto.
Según el sistema elegido, cada cierto tiempo se procederá al volteo de las piezas para que todas las caras del jamón estén en contacto directo con la sal y así pueda realizar su labor de secado. En sistemas más precarios se hará a mano, en sistemas más grandes, la maquinaria se ocupará de este trabajo.
Normalmente la temperatura de estas cámaras de salado suele ser de 2ºC y una humedad en torno al 90%.
Este control de la temperatura y la humedad, además permiten el poder reducir la cantidad de sal utilizada en este proceso. Antes comentábamos que el dicho rezaba que el tiempo enterrado en sal era el mismo que el peso de la pieza en días.
Hoy en día ese jamón tendría un sabor excesivamente salado y se desecharía para la venta, ya que, en estos días, con las recomendaciones sanitarias, el consumo de sal, a pesar de ser aún elevado entre la población, ha disminuido, y hemos acostumbrado nuestro paladar a sabores menos cargados de sal.
Durante el proceso de salado, se produce la ósmosis y el jamón absorbe la cantidad necesaria de sal, eliminando el líquido y los microorganismos nocivos que puedan proliferar en el jamón. Además, va a aportar la consistencia perfecta para el loncheado de las piezas en el producto final.
Esta consistencia se producirá, según los estudios, cuando el jamón contenga aproximadamente un 3% de sal, que permitirá alcanzar su sabor equilibrado y matices olfativos y gustativos únicos.
La finalización de la estancia en las cámaras de secado, la determinará el maestro jamonero, que tras una revisión de las patas determinará si pasan a la siguiente fase, en la que se procederá a eliminar esta sal mediante un lavado y cepillado con agua templada.
Pero esto es un tema del que hablaremos en otra ocasión.
¿Crees que en Mencas conseguimos el punto justo de salado en nuestras piezas? Si quieres comprobarlo, pasa por nuestra web y compruébalo, esperamos vuestros comentarios
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