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La raza de cerdo Duroc
Cuando te fijas en los diferentes tipos de jamones y sus etiquetas, te preguntas por qué unos son 75% ibérico, 50% ibérico, y de donde salen esos porcentajes. Cuando hablamos de ellos, nos estamos refiriendo al tanto por ciento genético de cada uno de los animales de los que proceden las piezas.
De este modo puedes saber que el 75% ibérico procede de una madre que es genéticamente 100% ibérica y de un padre que tiene un 50% genes ibéricos.
Obviamente, el 100% ibérico proviene de un padre y una madre que ambos son genéticamente 100% ibéricos puros, sin ningún tipo de mestizaje.
Y por último tenemos los 50% ibérico, que son cerdos que se obtienen de la cría de cerdos cuyas madres son 100% ibéricos, pudiendo ser el padre 50% ibérico.
La raza
Este porcentaje de genética de la raza, junto con la alimentación de cada animal determina la norma en la que se le va a incluir, y, por lo tanto, haciendo que lleven un etiquetado diferente para que los compradores puedan saber qué tipo de pieza están comprando.
Hasta aquí lo tenemos claro, pero, ¿de dónde vienen los cruces que determinan la raza y, por lo tanto, la calidad del producto?
Pues antiguamente el cruce se realizaba con cerdos blancos, dando unos muy buenos resultados, sin embargo, desde los años 60, entraron en España cerdos de una raza con una genética que potencia las cualidades y el sabor de la carne del ibérico. Es el cerdo Duroc.
Este tipo de cerdo proviene de Estados Unidos, y es el resultado del cruce entre las razas Old Duroc y Red Jersey, que a su vez provenían de Europa y África.
El cerdo Duroc
Es un cerdo que está diseñado para vivir en el campo, debido a su fácil adaptabilidad a entornos rurales y una alta resistencia a las enfermedades derivadas de este tipo de vida, dando resultados de calidad.
Por todo esto, su cría para un uso intensivo y desarrollo lo establecen como una de las mejores opciones para realizar cruces con los ibéricos, además de conseguir un resultado de alta calidad en los productos de los animales resultantes.
Para que pueda distinguirlos del resto de cerdos blancos, te diremos que tienen un pelaje de un tono rojo oscuro, pudiendo recordar en su color a los ibéricos retintos, pero que físicamente tiene otras características. En ocasiones pueden presentarse con un amarillo cobrizo.
Sus orejas suelen ser caídas en punta, con un cuello corto y unas extremidades largas y fuertes. Son de un tamaño medio, arqueado y con unas pezuñas de color negro.
La cabeza es pequeña en comparación con el cuerpo, ancha entre los ojos, con un frente cóncavo, hocico corto y afinado, ancho y levantado
En cuanto a su carne, tiene un alto contenido en grasa infiltrada y jugosa, con una gran veta y un sabor muy intenso. Alto contenido en proteínas y vitaminas, que recuerda a la carne del cerdo ibérico en cuanto a valores nutricionales y organolépticos, con menos grasa que el cerdo ibérico.
Por ponerle una etiqueta para comparar con la calidad de los ibéricos, si lo fuera, llevaría la etiqueta roja de los jamones ibéricos.
Por todas estas razones, esta raza de cerdo es la única que se establece según Norma de Calidad del Ibérico ( R.D. 1469/2007, del 2 de noviembre para poder realizar los cruces para la obtención de las diferentes calidades que encontramos en las razas de los ibéricos.
Su carne
Esta raza de cerdos además de utilizarse para el cruce con otras, y poder obtener unas piezas de ibéricos de gran calidad, también se puede aprovechar su carne para su degustación.
Por ejemplo, si comparamos la carne de un cerdo de raza Duroc con la carne de un cerdo blanco, en el primero podremos encontrar una mayor cantidad de grasa infiltrada y que además no pierde tanto líquido a la hora de ser cocinada.
El cabecero de lomo es una de las partes más comercializadas con gran jugosidad y que se puede preparar de multitud de maneras.
Las carrilladas o carrilleras es otra de las piezas que más se adquieren, sobre todo para guisar.
Pero no podemos desmerecer su lomo, solomillo, chuletas o cualquiera de sus partes, ya que como reza el dicho, del cerdo, hasta los andares.
Y de eso sabemos en Mencas, ¿te animas a probarnos?
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