La paleta de bellota ibérica “Mencas” es un exquisito producto, que destaca por su calidad, textura y sabor

Son más de tres años los que conllevan el proceso de cría y elaboración de la paleta de bellota ibérica MencaS, que culminan al catarlo ofreciendo un placer ineludible solo para los paladares más exigentes y que se  desarrollan de la siguiente manera:

 

La Paleta de bellota ibérica “Mencas” es un tipo de paleta procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía española y considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico.

Palétas de bellota ibérica Mencas

Es la denominación que se utiliza para definir las patas delanteras del cerdo, su peso es menor que el del jamón y su aprovechamiento algo más difícil, aunque seguramente resulte más jugosa e infiltrada que el jamón por ésto mismo.

Son mas de tres años los que conllevan el proceso de cría y elaboración de la paleta de bellota Mencas, que culminan al catarlo ofreciendo un placer ineludible solo para los paladares mas exigentes y que se  desarrollan de la siguiente manera:

  • El proceso de selección de los ejemplares, su cría y alimentación en régimen extensivo, y por último su elaboración y su largo proceso de curación y un mimo especial, hacen de este producto “la joya de la corona”, algo mas que un articulo de lujo.
  • Los cerdos ibéricos que Cárnicas Mencas utiliza proceden de su propia ganaderíaSe trata de cerdos rústicos, alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kg) con piensos elaborados en nuestro molino y terminados de engordar (hasta los 160 kg que se sacrifican) en el periodo de montanera con bellotas (la entrada de los animales a comer bellotas debe ser entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre y deben ser sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo)  Tienen una elevada capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa (régimen extensivo).
  • Son cerdos magníficamente adaptados al especial ecosistema de la dehesa. El cerdo ibérico se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, sus orejas en visera y sus altas extremidades, que le posibilitan el pastoreo y lo cualifican como un excelente andarín.
  • Para su producción debe contar como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse «paleta ibérica»Las principales características que distinguen las paletas ibéricas en su calidad derivan de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación de la paleta, que suele extenderse entre 24 y 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

 
Al ser la bellota un fruto estacional cuyo volumen de producción depende de la climatología y de la zona geográfica,(La nueva Norma del Ibérico exige que las parcelas a las cuales los cerdos van a comer bellota estén registradas), los inspectores, cada año y en cualquier momento, se reservan el derecho a disminuir el número de cerdos por Ha. así como las fechas de entrada y sacrificio.  Esto provoca que algunos de ellos queden fuera de Norma.

 

Canales de Cerdo Ibérico en las Instalaciones de Cárnicas Mencas

Los cerdos ibéricos que no cumplan estas características no podrán entrar  dentro de la Norma del Ibérico y por tanto sus productos no podrán ser denominados ni etiquetados con la mención anterior, aunque sean de muy buena calidad.

Una vez alcanzado el peso, los animales se sacrifican  en mataderos certificados para ello, donde los identifican con precintos según la norma.

Las piezas de las canales (jamones y paletas), que cumplan LA NUEVA  NORMA DEL IBÉRICO, se identificarán con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta.

Una vez en nuestras instalaciones,se recepcionan y se despiezan, preparan y recortan en nuestra sala de  despiece.

 

 

 

 

 

La forma más habitual de llevar a cabo el despiece del porcino ibérico es en caliente. Para ello, el local de sacrificio y el local de despiece deberán estar próximos, puesto que las canales destinadas al despiece deberán ser transportadas desde la cadena del matadero a la sala de despiece sin interrupción alguna. Inmediatamente después de efectuado el despiece, todos los productos reunidos se deberán transportar a cámaras frigoríficas, donde la temperatura será de 0º C.

A las 24 horas y una  vez refrigerados los jamones y las paletas, se procede a perfilarlos a cuchillo haciéndole su corte en V , quedando preparados para iniciar su proceso de curación con la salazón.

SALAZÓN
Pila de Paletas en salazón de Mencas

Posteriormente, tras el salado en pila, pasaran  ser curadas en los secaderos naturales de nuestra fabrica de embutidos.

 
Si damos un paseo por los secaderos naturales de CÁRNICAS MENCAS, podemos llegar a descubrir la importancia del verano en el proceso de maduración de las Paletas de Bellota Ibérica.

Como ya conocéis, la grasa de una Paleta de Bellota Ibérica contiene cerca de un 60% de ácido oleico (como el aceite de oliva). Este ácido graso, además de ser muy sano, tiene una temperatura de fusión de 16,3 ºC. Por eso, cuando llega el calor, en los secaderos naturales de Cárnicas Mencas se puede llegar a observar como las paletas “sudan” y se ponen a llorar como los que veis en la imagen.

Paleta de Bellota Ibérica Mencas

En verano y mas durante determinadas horas del día, la grasa de la paleta se “funde” y, además de provocar el goteo, se infiltra hacia dentro de la paleta, integrándose en sus carnes. Por la noche, el proceso se detiene al bajar la temperatura y la grasa infiltrada se asienta en el interior de los haces musculares. En ese proceso, los sabores y matices organolépticos de la paleta se reparten por todo su interior, se combinan y se acentúan.

Ese “goteo”, que es la imagen exterior de este proceso, también nos ayuda a explicar cómo se reparten los sabores en la Paleta de Bellota Ibérica. Como la pata está siempre colgada con la pezuña hacia arriba, los sabores son transportados por el ácido oleico líquido hacia abajo, por lo que son más intensos cuanto más lejos de la pezuña nos encontremos.

En Salamanca, los veranos son cortos e intensos con temperaturas nunca exageradamente altas. Por lo que cada día de calor es importante para aprovechar este fenómeno. En los secaderos naturales de Cárnicas Mencas y en su proceso de curación, las Paletas de Bellota Ibéricas viven al menos 2 veces este proceso que reparte por toda su anatomía el sabor conseguido en su maduración durante el largo invierno en la bodega.

Por todo ello, este fenómeno, lejos de ser un defecto, es una parte imprescindible para el proceso de maduración de la Paleta de Bellota y una de las razones clave por las que su sabor es único y ningún otra paleta en el mundo tiene su calidad.

Recomendaciones:

  • Pulir la parte externa poco a poco dejando descubierta el trozo que vamos a consumir, preferentemente en lascas finas y cortas.
  • La paleta ibérica de bellota, al ser una pieza mas enhuesada que el jamón los “recovecos” son una extraordinaria escusa para realizar taquitos que pueden acompañar cualquier aperitivo.
  • Si Ud. quiere disfrutar de este espectacular producto, puede adquirir  o PALETA DE BELLOTA IBÉRICA  5,625KG PALETA DE BELLOTA IBÉRICA 5,150 kg.
  • Para aquellas personas a las que no les sobra tiempo, también podemos comprar el mismo producto pero ya dehuesado y pulido: CENTRO PALETA DE BELLOTA IBÉRICA MENCAS