La fama a nivel mundial de los embutidos que se producen en nuestro país es bien merecida, y cada vez más reconocida, pero no en todos los lugares de la península se realizan de la misma manera, lo que da lugar a los diferentes tipos de embutidos ibéricos.
Por norma general la base sobre la que se realizan estos alimentos suele ser la misma, la carne, sobre todo de cerdo, pero lo que da su toque de distinción es el resto de ingredientes que se van a utilizar.
En cada zona podemos encontrar el mismo embutido realizado de diferente manera, lo que nos dará como resultado un producto con un sabor completamente diferente e incluso con un nombre diferente.
El tratamiento de conservación que se utilizará para “curar” el producto también provocará modificaciones en su sabor y, probablemente en su denominación.
Pero antes de continuar con los diferentes embutidos, queremos hacer otra pequeña comparación.
Generalmente tenemos clara la diferencia entre estos dos tipos de productos, aunque en muchos sentidos podrían llegar a considerarse el fiambre como un embutido, pero no es correcto.
En el caso de los fiambres, son productos de mayor o menor calidad, en los que no solo se incluye la carne de cerdo, pavo o pollo, por poner algunos ejemplos, sino que esa misma calidad se verá afectada por la cantidad de fécula que se incluya en el producto final.
Te propongo un pequeño experimento, cuando vayas al supermercado, en la sección de fiambre, escoge cualquiera de los blísters de jamón de york o cualquier otro fiambre y repasa los ingredientes. Revisa la cantidad de fécula que contiene cada uno. ¿Sorprendido?
Y es que cada vez se recurre al uso de este ingrediente para abaratar los costes de los fiambres, haciendo que ni sea tan saludable, ni por supuesto sea de una gran calidad.
Tomemos el ejemplo del jamón de York. Un producto que muchos solemos incluir en nuestro carrito de la compra.
La receta original de este fiambre requería la paleta de jamón, que se asaba o cocía con diferentes especias. Hoy en día, el tratamiento que se le da es diferente, lo que implica el uso de otros ingredientes.
Exactamente ocurre con el chopped, mortadela u otro tipo de fiambres. Quizás el caso menos sangrante sea el de la mortadela o el salami, producto típico italiano, del que aún podemos encontrar grandes fabricantes de estos productos.
Y es que se podían considerarse embutidos, de hecho, aún no está muy claro en qué categoría incluirlos.
Pero aparte de considerar esos productos como fiambre o como embutido, nosotros nos vamos a referir a los que sí tenemos claro y definido como embutidos en nuestra península.
Y es que casi existe un tipo de embutido diferente para cada zona de nuestro país, ya que como te comentábamos antes, podemos encontrar tipos de embutidos muy parecidos, pero denominados de forma diferente, según la zona donde se haya producido, lo que también implica algún que otro cambio, ya sea en alguno de los ingredientes o en la forma de curarse.
Por norma general, llamamos embutidos a aquellos productos que serán “embutidos” en tripa, natural o artificial, y que seguirán un proceso de secado y curación.
Los más reconocidos y que a todos nos vienen a la memoria cuando pensamos en ellos, son la gran trinidad: chorizo, salchichón y lomo. Estos tres productos podemos encontrarlos a lo ancho y largo de toda la geografía de nuestro país, con pequeñas diferencias entre zonas, pero básicamente iguales.
Como ejemplos, podíamos comentar como el chorizo no tiene el mismo sabor en una pieza embutida y curada en el sur de España, con otro realizado en el norte, donde los procesos de curación son diferentes. Y es que, aunque no lo parezca, el sabor será diferente.
No tiene el mismo sabor un chorizo de León o de Cantimpalos, ¿verdad? Eso sí, el chorizo siempre será chorizo, y, sobre todo, es considerado el rey de los embutidos.
Pero no todo va a ser chorizo, como ya te hemos comentado, prácticamente cada región tiene su propio embutido, único en su zona. Esto normalmente se debe a la evolución histórica que ha sufrido cada región de nuestra península.
Vamos a mencionar algunas de las variedades más conocidas, para algunos, para otros no lo son tanto, que podemos encontrar en nuestra península.
En la zona Sur y centro, podemos encontrar prácticamente los mimos tipos de embutidos, con sabores muy parecidos entre sí, pero con notables diferencias.
Esto es debido a que la materia prima en casi toda esta zona es la misma, el cerdo ibérico, y su alimentación se suele basar en los productos de la dehesa, como ya conocemos, la bellota, raíces y hierba.
Pero obviamente la tradición en cada zona a la hora de embutir y el resto de ingredientes suelen ser diferentes. Por ejemplo, en zonas de Extremadura, no se usan hierbas aromáticas como el orégano, mientras que en partes de Castilla y León sí podemos encontrar este uso.
Ocurre algo parecido con el salchichón, que, con pequeñas diferencias, el resultado suele ser un gran producto de máxima calidad.
Embutidos a destacar que no encontramos en otros lugares: La patatera en Extremadura, el farinato en Salamanca, la morcilla de Burgos, el botillo del Bierzo (León), a destacar entre otros muchos más.
En el Oeste de la península, en Murcia, Albacete o la comunidad Valenciana podemos destacar embutidos como el morcón, producido de forma diferente a como se hace en Salamanca o en Extremadura.
Continuando por esta zona, podemos destacar productos que también se realizan en Cataluña, Aragón y las Islas Baleares, como son la sobrasada, la carnixulla, la butifarra o la longaniza.
Seguimos subiendo por la costa y nos detenemos en Cataluña donde podemos encontrar el famoso salchichón de Vic, las butifarras blanca y negra, el bull o la secallona, y por supuesto no podemos olvidar el tan conocido fuet.
Aragón también es conocido por su buen embutido, como podemos comprobar con su chistorra, morcilla o arbiello.
La chistorra es muy popular por todo el norte, donde podemos destacar la de Euskadi o Asturias, junto con el chosco o el sabadiego.
Junto con Cantabria, son tierras junto a grandes montañas y donde podemos encontrar otro tipo de embutidos, como los chorizos de carne de jabalí o de ciervo.
Y en Galicia tenemos además la androlla y el botillo, junto con los elementos más tradicionales.
Por supuesto, no queremos dejar de mencionar a las Islas Canarias, donde se elabora una estupenda morcilla dulce o un chorizo de untar, que recuerda a la patatera extremeña, y la chorizo palmero.
Quizás el producto que prácticamente sea igual en todas partes pueda ser el lomo ibérico, aunque sin duda la región donde podemos encontrar el mejor, aquí no todo el mundo estará de acuerdo, es el producido en la provincia de Salamanca, con una gran tradición chacinera y reconocida en todo el mundo.
Sabemos que puede que se nos hayan escapado algunas variedades típicas de muchas zonas, queríamos hacer ver la gran cantidad y calidad de productos y tradición que existe en nuestra península y dar a conocer un poquito de la misma a todo el mundo.
Ahora que ya conoces un cuántos ¿cuáles te quedan por probar?
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