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Una herramienta imprescindible: la cala
En una sociedad en la que los procesos están mecanizados e informatizados, todo controlado bajo estrictos controles realizados a través de diferentes máquinas, aún quedan algunos pequeños detalles, heredados a lo largo del tiempo y que son inimitables.
Y en este punto está el maestro calador, que, con una pequeña herramienta, la cala, y un olfato preparado y entrenado, es capaz de determinar la calidad de una pieza que, finalmente llegará a tu mesa, siempre con su aprobado.
Y es que la profesión de maestro calador es una de esas tareas que son imprescindibles y de la que no se tiene mucha constancia, por lo menos fuera del sector en el que nos encontramos.
Un profesional que, mediante su cala, puede extraer los aromas que tiene un jamón ibérico, y que se remonta a tiempos en los que no todo estaba tan medido y era tan metódico y exacto.
Estamos de acuerdo en las mejoras que la tecnología y los avances en los sistemas de producción, curación y sanidad a la hora de hacer productos destinados a la alimentación, pero queremos también reivindicar las tradiciones, y una de ellas es esta profesión.
La cala
Y para realizar la cala del jamón, como ya te hemos comentado, la herramienta que se utiliza para poder extraer los aromas a los jamones, es la cala.
Esta herramienta suele estar hecha de hueso de vaca o de caballo, aunque hoy en día también podemos encontrarlas de materiales sintéticos, que en teoría son más asépticos, pero las que mejor recogen los aromas, son las naturales.
Esta cala suele tener una medida de unos 12 cm de longitud, siendo punzante, pero sin estar afilada en su punta, para dañar lo menos posible la pieza, pero pudiendo recoger todos los aromas de la pata.
Se introducirá entre 1,5 y 3 cm en diferentes puntos de la pieza, en concreto en 3 de ellos, que son más sensibles y donde el maestro calador puede comprobar si la pieza tiene algún tipo de corrupción, o si los aromas no son los correctos.
Estos tres puntos donde se realizan las incisiones son:
En el hueso puente o rabadilla, que es donde se unen el fémur con la cadera.
En la unión de la tibia y el peroné con el fémur.
En la unión del fémur con la cadera, en la babilla, que es donde se encuentra la vena femoral.
El método
Hacer esas pequeñas incisiones en la pata del jamón pueden hacer que la pieza se corrompa, por lo que deben hacerse con cuidado y con mano firme y adiestrada. Además, no se extraerían todos los aromas que son necesarios para el maestro calador.
Ten en cuenta que lo que está haciendo el maestro calador es “abrir” el jamón, rompiendo las barreras de protección como son la piel y la grasa. Por eso la cala de estar perfectamente desinfectada y limpia, de forma que no se pueda introducir ningún agente u objeto externo que estropee la pieza.
Una vez que se ha hecho las incisiones, se procede a tapar esos pequeños agujeros con un poco de manteca o de grasa, para evitar que sufra cualquier tipo de contaminación.
Tras cada incisión, el maestro calador, con su olfato entrenado, olerá este punzón y podrá determinar el estado de la pieza, solo con su olfato. Y para eso debe estar bien entrenado, ¿no crees?
El método
Los aromas le dan una serie de indicaciones al maestro sobre la pieza, como pueden ser:
El punto de curación en el que se encuentra el jamón o la paleta. Con el proceso de curación, existe un cambio entre el aroma a carne fresca y el aroma a carne curada, con todos los matices que eso conlleva.
El punto de sal, siendo más dulce y agradable cuando el contenido de sal de la pieza es el correcto.
La alimentación que ha tenido el animal. Como ya sabes, durante la montanera el animal se ha alimentado de bellotas, raíces, hierba, y otros alimentos que ha encontrado en la dehesa. Y esto debe verse reflejado en su aroma, y cuanto más equilibrado estén esos aromas, mejor.
Proceso de elaboración y curado que ha sufrido la pata, ya que según hayan sido las condiciones de conservación y curación, los mohos y bacterias que se han desarrollado sobre la carne son diferentes, y cada uno aporta un aroma diferente, sabiendo ya cuales son los indicados para que el desarrollo de los procesos sean los correctos.
Una vez que el maestro ha dado su visto bueno, tenemos claro que el proceso de curación está resultando el correcto y por lo tanto la partida de jamones sobre la que se extrajo la muestra para ser analizada, puede continuar con su proceso.
Pero no siempre los procesos se han realizado correctamente o ha habido algún fallo en el largo proceso de curación de las piezas. Puede que se hayan salado demasiado, no se haya manipulado correctamente desde el matadero, por contaminaciones externas o simplemente por una bacteria.
Estos jamones son denominados jamones con cala, o jamones de cala, y que no debe confundirse con los jamones que se han separado para realizar este proceso. Este tipo de jamones con cala suelen ser casos bastante excepcionales, debido al control que se tienen hoy en día en todos los procesos. Ahí es cuando damos las gracias a las tecnologías.
Ahora que ya sabemos que la calidad de los jamones está verificada “por narices” puede ponerse a la venta, para que tú disfrutes de la calidad de nuestros productos. ¿Te lo vas a perder?
Rojo claro #d06e6a
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