Ya te ha llegado tu jamón o paleta a casa, y ahora que lo tienes colocado en tu jamonero, quieres saber si es un buen jamón, sin tener que partirlo.
Son momentos que solemos aprovechar para ir adelantando algunas de las compras de cara a las Navidades, o simplemente quieres probar qué saldrá el jamón de esta marca en particular, para repetir de cara a las fiestas.
Y es que uno de los productos más típicos de la cocina española, ya sea para un picoteo, como entrante, formando parte de tu plato o incluso en algunos postres es nuestro querido y deseado jamón.
Pero para llegar a saber si el jamón que tienes entre manos es un buen jamón, un jamón de calidad, podemos fijarnos en varios detalles que nos permiten asegurarnos que la pieza no nos va a defraudar.
Además, en Mencas estamos convencidos de la calidad de todos nuestros productos y por eso sabemos que todos nuestros clientes, una vez que lo han comprobado, están encantados de repetir.
Como sabemos que, no todos los jamones son iguales, para eso tenemos las diferentes clases y etiquetados que nos permiten conocer el tipo de jamón que estamos comprando, por eso los vamos a dividir, en un principio, en dos tipos de jamones, jamones ibéricos y jamones serranos, que también se los denomina blancos o de reserva.
No todos los jamones que podemos encontrar en el mercado son jamones ibéricos, ya que depende de varios factores, para que la etiqueta que le pongan a un jamón sea verde, roja o negra, que son las que nos van a dar según sea el tipo de jamón.
Uno de estos factores es la genética, es decir, la raza del cerdo. Para que un jamón sea considerado ibérico debe ser de una de las razas que están catalogadas como tal, y entre ellas podemos hacer dos distinciones, son los cerdos negros y los cerdos colorados.
Entre los cerdos negros tenemos el negro lampiño y el negro entrepelado. Mientras que entre los colorados tenemos el retinto, el rubio andaluz, manchado de jabugo y torbiscal.
Cada uno de ellos tiene unas características en particular que darán su esencia particular que permitirá la distinción entre cada uno de ellos a la hora de diferenciar entre la pata de cada uno de ellos.
Pero para producir un buen jamón ibérico, de cualquiera de estas razas, que sabemos que nos dará un gran producto, debemos saber que quien otorga esa calidad de ibérico será la madre del cerdo. Ella es la que permitirá, junto a otras características, que la denominación del jamón sea la de ibérico.
El otro factor fundamental para que a un jamón se le conceda la denominación de ibérico, será su alimentación. Es fundamental que el animal esté correctamente alimentado y con esto nos referimos a que cuanto mayor sea su alimentación a base de productos naturales, mejor calificación tendrá.
Y aquí entra en juego la montanera. Cuando los animales ya tienen una edad suficiente y llega octubre, las piaras son conducidas a la dehesa a que disfruten de sus frutos, como la bellota, las raíces o las hierbas que van a encontrar en ella.
El tiempo que pasen en la dehesa y que se alimenten allí nos dará las diferentes clases de jamón ibérico que podemos encontrar en el mercado, como son el jamón de cebo de campo ibérico 50% raza ibérica, el jamón de bellota ibérico 50% raza ibérica y el mejor del mundo, el jamón de bellota 100% ibérico.
Para poder distinguirlos de un vistazo podemos recurrir a su etiquetado, siendo la etiqueta verde para el jamón de cebo de campo ibérico 50% raza ibérica, la etiqueta roja para el jamón de bellota ibérico 50% raza ibérica y la etiqueta negra para el gran jamón de bellota 100% ibérico.
En el caso de los jamones serranos, la raza no va a tener una importancia tan grande a la hora de producir un buen jamón. Estos jamones se producen con el cerdo común y su alimentación no será la misma que la de los cerdos ibéricos, lo que no quiere decir que sea mala.
Lo que realmente le va a dar una diferencia de calidad de un jamón serrano a otro va a ser el tiempo de maduración de la pieza en los secaderos. Según el tiempo que pase curándose, la calidad del jamón será mayor o menor.
Y dependiendo de ese tiempo que pase curándose los podremos catalogar de tres maneras diferentes: Jamón serrano de bodega, que pasa entre 10 meses y un año madurando, el jamón serrano de reserva, que está algo más de tiempo madurando, entre 12 y 15 meses, y, por último, el de mejor calidad, que en este caso es el jamón serrano gran reserva, que estará madurando entre 15 meses y dos años.
Lógicamente este jamón no tendrá el mismo sabor, color, olor que un jamón ibérico, ni tendrán la misma cantidad de grasa infiltrada que un ibérico, pero esto no quita que tanto el sabor, como el olor y la experiencia de uno de estos jamones, sea espectacular.
Ya sabemos que la raza, alimentación y curación son fundamentales para obtener un buen producto, pero cuando compramos un jamón, sea de la clase que sea, podemos verificar, con un vistazo a la pata, si el jamón que hemos adquirido es un buen jamón.
Para ello, debemos fijarnos en algunos detalles, que nos harán ver si el jamón adquirido va a cumplir con nuestras expectativas. Aunque la prueba de fuego vendrá una vez que lo partamos y lo probemos.
Debemos fijarnos en la forma el jamón. Un jamón tiene formas redondeadas y la piel es seca y dura. Pero si esta piel es excesivamente dura o nos fijamos que los tendones son líneas duras y sobresalen demasiado, podemos hacernos a la idea de que el jamón se ha salado demasiado.
Ojo con el peso. Que un jamón pese mucho no significa que vaya a ser mejor, sobre todo en el caso del ibérico. Normalmente el jamón ibérico suele tener pesos que varían desde los 7 hasta los 10 Kilos.
El color de la grasa, o de la corteza, con matices negros y marrones oscuros, nos pueden dar una idea de su curación, así como ver si la pezuña está desgastada.
Con estos detalles puedes hacerte una idea de cómo será la próxima pieza de jamón que compres, sabiendo además que Mencas es sinónimo de calidad.
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