Mi jamón tiene puntos blancos

Estando en una reunión escuché a alguien decir: No comas del jamón que está malo, ¿ves esos puntos blancos? Eso es porque está estropeado.

Al escuchar ese comentario, me dirigí al jamón y pude comprobar que, efectivamente, ahí estaban esos dichosos puntitos blancos. Probé una loncha y comprobé que efectivamente estaba delicioso, claro, era uno de nuestros jamones Mencas.

No es la primera vez que esta situación se da en reuniones, fiestas, convites… y otros eventos en los que suele haber alguna persona que cree que los famosos puntos blancos del jamón, indican que está malo o salado.

Pues oigan, si el jamón tiene estos puntos blancos, podemos asegurarnos que el jamón ha tenido una curación correcta y que la materia prima, es decir, el cerdo, ha tenido una buena alimentación, y no, no son cristales de sal.

Eso sí, si ves que esos puntos blancos se mueven, entonces sí que se ha estropeado el jamón, pero antes de verlos seguro que la pieza ya se ha descartado por su olor, ya que son ácaros que lo han estropeado y no solo se salta a la vista, también al olfato.

Entonces, ¿qué son esos puntos blancos?

Como ya hemos dicho, no es sal, pero si que son cristales, en este caso, de tirosina. ¿Y qué es la tirosina?

La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que forman las proteínas. Este aminoácido se puede encontrar en casi todos los mamíferos, en este caso, en el cerdo.

Las proteínas forman parte de casi todos los alimentos y de todos los seres vivos y los podemos dividir de dos maneras, en proteínas esenciales, que son los producidos cuando llevamos una dieta equilibrada, y los no esenciales, que los produce nuestro organismo.

La tirosina formaría parte de las proteínas no esenciales, eso quiere decir que lo producen el cuerpo del mamífero, en este caso, el cerdo.

¿Por qué se forman esos puntos blancos?

En los alimentos que tienen un alto nivel de proteínas, cuando maduran o pasan a un proceso de curación, se rompen las cadenas de proteínas, separando los aminoácidos.

En el caso concreto de los jamones, al extraerles el agua mediante el proceso de secado, hace que esas proteínas se rompan, liberando la tirosina, y hace que esos aminoácidos se vayan uniendo hasta formar los cristales de tirosina que podemos ver en el jamón.

Para que todos nos entendamos, los puntos de tirosina son cristales, del tamaño de un grano de arroz o más pequeños, que se forman cuando el animal ha sido bien alimentado, y la curación ha sido correcta. Se forman durante el secado de la pieza.

Su textura es dura y granulosa, lo que hace que, junto a su color blanco, pueda parecer que sean cristales de sal. De ahí que mucha gente lo confunda.

Además, la sal es un elemento que actúa en forma de freno a la formación de estos cristales. Por eso, si vemos una cantidad exagerada de estos puntos blancos, puede indicarnos que la pieza no ha tenido toda la cantidad de sal necesario para que su curación sea la mejor.

Estos jamones que no han tenido el correcto proceso de salado, se suelen presentar con una textura pastos, con una carne blanda y con un sabor amargo, entre otras características.

Otra razón para que se formen estos cristales de tirosina, la podemos encontrar en la congelación de la pieza. Cuando una pata es congelada para que el proceso de secado, salado y curado se realice en otro lugar, y haya que realizar un trayecto lo suficientemente largo como para poder echar a perder la pieza, se recurre al congelado de la misma para evitar que se estropee.

Este congelado provoca también que se produzcan estos cristales de tirosina, aunque tendrán un aspecto más pequeño que los que pueden aparecer en un proceso normal de curación.

Los cristales de tirosina no aparecen del mismo modo en todos lo modos de la pata, habiendo lugares donde el jamón es más propenso a que se formen estos puntos blancos. La parte de la pata donde suelen formarse más cristales de este tipo suele ser en la zona del bíceps femoral, es decir, en la zona de la maza, y donde menos presencia de estos puntos blancos se dan en la babilla o punta.

No son perjudiciales

Como ya hemos visto, estos cristales de tirosina son componentes naturales de las proteínas. Estos cristales pueden darse en más alimentos, no solo el jamón puede presentar estos cristales.

Alimentos como el queso curado, donde también pueden aparecer estos cristales de tirosina, debido también a su proceso de curación. Estos cristales como en el caso del jamón, no es sinónimo de que el queso se haya estropeado, sino que es una prueba de su proceso de curación.

No debemos confundir, ni en el queso ni en el jamón, con el moho que pueda aparecer por su mala conservación o curación. También pueden llegar a confundirse con ácaros del jamón o restos de su presencia.

Por todo esto, podemos deducir que estos puntos blancos no suponen un peligro para la salud pública, sino que, en realidad, nos están diciendo que su proceso de curación ha sido correcto. Además, los aminoácidos libres liberados, como es la tirosina, es una de las causantes de parte de las propiedades organolépticas de estos alimentos que han sido secados y madurados.

Pero sabiendo que estos puntos blancos son sinónimo de una buena curación, no quiere decir que su calidad sea excepcional, si quiere decir que es un buen producto, por supuesto, pero no todos los jamones que muestran estos puntos blancos son los mejores en cuanto a calidad.

En Mencas estamos seguros de la calidad de nuestros productos, no podemos asegurar que todos contengan esos cristales de tirosina, aunque la materia prima, y el proceso, sea el mismo.

Así que ya sabe, si quieres, asegurarte la calidad del producto, piensa en productos Mencas

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