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¿Jamón ibérico o paleta ibérica?
Una vez que has tomado la decisión de comprar una estupenda pieza ibérica, llega el momento de plantearse ¿jamón ibérico o paleta ibérica?
Una vez que llegas a nuestra página web, compruebas que tienes la posibilidad de elegir entre las patas delanteras o los cuartos traseros de nuestros queridos cerdos ibéricos, y te surgen las dudas.
¿Será suficiente una paleta ibérica? ¿Habrá mucha diferencia de calidad entre la paleta y el jamón? Dudas razonables, aunque normalmente, cuando te decides adquirir cualquiera de estas piezas, sabes que en Mencas, la calidad la tienes asegurada.
En este artículo nos vamos a referir en todo momento a la denominación ibérica, aunque estos mismos datos son los mismos que podemos obtener de la diferencia entre el jamón blanco y la paleta de bodega.
Como todos sabemos, los cerdos son animales de cuatro patas, dos delanteras y dos traseras. La paleta son las patas delanteras del cerdo, y lógicamente, las traseras son los jamones, pero esto ya lo sabías, ¿verdad?
Diferencias fisiológicas
La primera diferencia que podemos marcar será el tamaño. Los cuartos traseros son mucho más grandes, fuertes y con una mayor cantidad de carne que las patas delanteras, más finas y estilizadas.
Los huesos de las patas delanteras son mucho más grandes y gruesos que los traseros lo que también va a provocar que a la hora de realizar el corte de cada pieza, la forma de hacerlo será diferente, ya que la localización de las articulaciones provocará que los movimientos y dirección del corte no sea igual.
Los utensilios para el corte no van a variar, así que olvídate de pensar en tener que comprar un material diferente para sacarle el mayor partido a las paletas. Los cuchillos que vas a utilizar con el jamón, son los mismos que para cortar la paleta.
Tampoco es necesario que compres un jamonero nuevo, estos están pensados para que puedan ser utilizados también con las paletas, eso sí, algunos mejor que otros.
Estas partes delanteras son más fibrosas que las partes posteriores, lo que implica que la cantidad de carne de las patas traseras es mayor que las paletas.
Al variar la constitución ósea también varía, la cantidad de carne y por supuesto en el sabor.
Mientras que la paleta la forman el cúbito y el radio, el húmero y el omoplato, los huesos que encontramos en el jamón son la tibia y el peroné, el fémur y el hueso de la cadera, cada uno de ellos con sus articulaciones correspondientes.
Lógicamente, el corte no va a ser el mismo en una paleta que en un jamón, ya que la disposición de huesos y articulaciones no es la misma.
La diferencia de tamaño entre una paleta y un jamón suele ser una media entre 10 y 20 centímetros, así como el peso, que en los jamones alcanzan hasta 8,5 Kg y en las paletas unos 5,5 Kg de peso máximo. En pesos mayores, el sabor se ve influido.
Estas diferencias de tamaños hacen que las lonchas que podemos obtener de cada una de las piezas sean también diferentes, siendo más anchas, en los jamones, por su forma más redondeada, mientras que las paletas, al ser más pequeñas, se obtienen lonchas más estrechas.
Diferencias en el sabor
Como ya te hemos comentado, al ser dos partes diferentes del cerdo, y teniendo una cantidad diferente de músculo y carne, los sabores son diferentes.
Mientras que las paletas contienen menos cantidad de carne, que, además, está más pegada al hueso, los sabores son diferentes. Al estar junto al hueso, el sabor de esa carne será más intenso y con una textura menos jugosa que las lonchas que podemos obtener de los jamones.
En el caso de la paleta, parte de esta carne tiene una textura más fibrosa, siendo en algunos casos un poco más dura a la hora de comerla, sobre todo en la parte más cercana a la pezuña, en la zona del cúbito y radio.
La zona del omoplato tiene menos carne, por lo que poco podremos aprovechar de esta zona.
Para aquellos que tienen un paladar más exquisito, el jamón es la mejor opción, teniendo muchas más zonas con gran cantidad de carne, y en las que la grasa se ha infiltrado mejor entre los músculos.
Su sabor suele ser menos intenso, pero también contienen multitud de matices comparado con las patas delanteras. Sus cualidades organolépticas están más definidas y permite un mayor contraste de sabores.
Al contener más carne, ser más pesado y grande, obviamente, el tiempo de curación que van a recibir cada una de las patas van a ser diferentes.
El proceso será el mismo, tratando, tanto a la paleta como al jamón, de la misma manera desde que nos llegan las piezas. Se limpian y se preparan comenzando por su salazón, lavado, secado y maduración. El tiempo total que tarda una paleta en hacer todo este recorrido será de al menos 18 meses, mientras que los jamones lo harán en, al menos, 24 meses.
Durante este proceso de secado, los jamones y las paletas reducen su peso, por la pérdida de agua, de los cuales podemos sacar un rendimiento aproximado de 45% de su peso, mientras que en las paletas será de un 40%.
Puede parecer poco, pero ten en cuenta, que estamos contando con el peso del hueso y de la grasa que no vamos a aprovechar de forma directa. Ya sabes que esas partes no se tiran, podemos aprovechar para la cocina, de esto ya te hemos hablado en otra entrada de nuestro blog.
Economía
Por lo tanto, por tamaño, tiempo de curación, peso y sabor, el precio que tienen la paleta y el jamón es diferente, siendo más económica una paleta a un jamón.
Por esta diferencia de precio hay que evaluar el tiempo aproximado que puede durar la opción que elijas. Si solo lo vas a consumir tú, o un grupo reducido de personas, la paleta será tu solución, pero en el caso de que el grupo sea mayor, opta por la opción del jamón, de este modo no secará ni se echará a perder.
Aunque si sois pocos, pero estáis enganchados como nosotros a su sabor, y visitáis constantemente el jamonero para extraer unas lonchas, quizás la paleta se te quede corta.
En cualquier caso, nosotros no nos ponemos de acuerdo con cuál de los dos nos gusta más así que vamos comprando el que más se ajuste a nuestras necesidades según la ocasión. Eso sí, siempre en Mencas.
¿Cuál de los dos te llevas a casa?
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