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Jamón de Bodega y Reserva
Sabemos que eres todo un experto en cuanto a jamones se refiere y seguro que eres capaz de distinguir en una cata a ciegas entre un jamón de bodega y uno de reserva, ¿o no?
Si no eres capaz, no te preocupes, es algo normal, ya que son dos productos muy parecidos, aunque cada uno de ellos tiene unas características que los hacen diferentes.
Aunque en todos los casos, fuera de la denominación de jamón ibérico, el resto de jamones son jamones denominados serranos, con varios tipos de calidades dentro de esta denominación.
La denominación “serrano” viene por la zona donde se realizaba la curación de los jamones. Antiguamente, los pueblos con mayor tradición en la curación de jamones solían estar cerca o en alguna sierra, ya que las condiciones climáticas y de temperatura de estas zonas eran las más idóneas para este tratamiento.
Además, las razas de animales que se utilizaban para obtener estos productos, no eran la que se denominan ibéricas, siendo por general razas de cerdo blanco, como pueden ser las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large White.
Estos cerdos tendrán una alimentación basada en cereales, legumbre o piensos, no son animales que van a disfrutar de la dehesa como lo hacen los cerdos ibéricos.
Aunque que, por supuesto, el proceso de curación es el mismo que los que se aplican a los jamones que proceden de cerdos de raza ibérica. La gran diferencia en este aspecto reside en el tiempo de curación de cada una de las piezas.
Por eso hemos querido hacer esta entrada en nuestro blog, así podrás conocer cuáles son las diferencias reales entre estos dos grandes productos, que mucha gente no tiene el gusto de conocer.
El jamón de Bodega
Para aquel que tiene los sentidos ya bien entrenados para detectar las diferencias entre los distintos tipos de jamón que existen en el mercado, le resulta fácil saber si una loncha pertenece a uno u otro tipo de jamón.
Aunque puedas pensar que es el tipo de jamón de peor calidad, te equivocas, es un jamón con una calidad demostrada, con un gran sabor y muy apreciado, aunque tenga sus diferencias, claramente, con relación al resto de jamones, sobre todo a los ibéricos, donde sí que pueden apreciar sus diferencias.
El jamón de bodega se diferencia del resto de sus hermanos, los jamones blancos, únicamente en el tiempo de duración que pasa en los secaderos. El jamón serrano de Bodega pasa un periodo mínimo de curación de 9 meses.
Y, ¿cómo puedo distinguir un jamón de Bodega del resto de jamones blancos? Pues a primera vista es bastante complicado, incluso al comparar las lonchas una vez partido el jamón. Con unas características muy parecidas, en cuanto a color, grasa infiltrada u olor, la elección se hace complicada.
Pero para esto tenemos los etiquetados, que, aunque no son tan específicos como los que podemos encontrar en los jamones ibéricos, con sus colores bien definidos, el verde, el rojo y el negro, dependiendo de cada una de las calidades de cada uno.
Pero del etiquetado de jamones ibéricos os hablaremos en otro momento, dedicándole una entrada de nuestro blog exclusivamente a este tema.
Así que para tener bien claro qué tipo de jamón procedente de cerdos blancos, debemos prestar atención al etiquetado que tienen estas piezas y así estar seguro de qué tipo de jamón estamos comprando.
El jamón de Reserva
La principal característica del este tipo de jamones serrano o blancos, será el tiempo que el jamón pasará en nuestras instalaciones, curándose, para poder obtener la mayor calidad.
El tiempo mínimo de maduración que el este tipo de jamones debe estar curándose será de 12 meses, llegando hasta los 15 meses.
Un jamón con una gran calidad y sabor, con un precio más económico que sus hermanos mayores los ibéricos.
Al estar más tiempo curándose, el color y el olor, a pesar de ser muy parecido al de bodega, tiende a ser un poco menos salado, ya que contiene una mayor cantidad de sodio en su composición.
Esto hace que la carne tenga un color rosado, no tan intenso como el que podemos encontrar en los jamones ibéricos, no presentan la grasa infiltrada tan característica de los jamones procedentes de cerdos criados en las dehesas, ni su grasa es tan brillante.
A pesar de no tener esas cualidades que hacen único a nuestros queridos jamones ibéricos, los jamones de Reserva son una gran opción para un buen bocado cuando apetecen unas lonchas de jamón.
Son una alternativa económica para poder disfrutar del jamón en tu día a día, ya sea para elaborar platos en tus menús semanales, o para la elaboración de bocadillos, cuando queremos hablar de un jamón más de batalla.
Pero te podemos asegurar que este tipo de jamones, por lo menos los que puedes encontrar en Mencas, tienen una calidad excepcional a un gran precio.
Si pasas por los lineales de los supermercados y te fijas en los blisters de jamón que hay en ellos, puedes comprobar que los loncheados que están expuestos, son por norma general o jamón de bodega o de reserva, rara vez encuentras ahí jamones ibéricos.
Aunque sean jamones con una calidad inferior a los ibéricos, son productos muy apreciados a lo largo y ancho de nuestro país, incluso en el extranjero.
Jamones Gran Reserva
No queríamos dejar de hablar de los jamones blancos sin dejar de mencionar a esta otra calidad que se puede obtener cuando la materia prima es lo suficientemente buena.
Los jamones Gran Reserva son jamones procedentes de cerdo blancos que tienen un tiempo de curación de más de 15 meses.
Incluso algunos productores deben optar por esta terminología para algunos jamones ibéricos que no llegan a alcanzar la norma para considerarse un jamón ibérico.
¿Esto qué quiere decir? Que algunos cerdos ibéricos no llegan al peso mínimo indicado para considerar sus productos ibéricos, o su tamaño es ligeramente inferior al mínimo establecido.
En esos casos, esos jamones o paletas, no pueden denominarse ibéricos, a pesar de que cumplan con el resto de condiciones, genéticas o alimenticias, por lo que pasan a denominarse Gran Reserva.
Así que en algunas ocasiones pueden encontrar ofertas o promociones de jamones o paletas Gran Reserva que son en realidad ibéricos, con toda su calidad, a un precio de Gran Reserva.
Como puedes ver, el cerdo blanco, tiene también sus cualidades, siendo una buena alternativa a los jamones ibéricos.
Al hablar de jamones serranos o blancos, nos estamos haciendo referencia también a las paletas o patas delanteras de estos animales, aunque como ya sabes, los tiempos de curación de las paletas sean más reducidos al ser piezas más pequeñas.
Esperamos que este artículo os haya servido de ayuda a la hora de elegir entre un jamón u otro.
Ya sabes que si quieres calidad, ya sea en ibéricos como en jamones “serranos” pueden encontrarlos en nuestra página web. ¡No dejes de visitarla!
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