Como ya conocéis, la grasa de un buen Jamón de Bellota Ibérico contiene cerca de un 60% de ácido oleico (como el aceite de oliva). Este ácido graso, además de ser muy sano, tiene una temperatura de fusión de 16,3 ºC. Por eso, cuando llega el calor, en los secaderos naturales de Cárnicas Mencas se puede llegar a observar como los jamones “sudan” y se ponen a llorar como los que veis en la imagen.

En verano y más durante determinadas horas del día, la grasa del jamón se “funde” y, además de provocar el goteo, se infiltra hacia dentro del jamón, integrándose en sus carnes. Por la noche, el proceso se detiene al bajar la temperatura y la grasa infiltrada se asienta en el interior de los haces musculares. En ese proceso, los sabores y matices organolépticos del jamón se reparten por todo su interior, se combinan y se acentúan.

Ese “goteo”, que es la imagen exterior de este proceso, también nos ayuda a explicar cómo se reparten los sabores en el Jamón de Bellota Ibérico. Como la pata está siempre colgada con la pezuña hacia arriba, los sabores son transportados por el ácido oleico líquido hacia abajo, por lo que son más intensos cuanto más lejos de la pezuña nos encontremos.

En Salamanca, los veranos son cortos e intensos con temperaturas nunca exageradamente altas. Por lo que cada día de calor es importante para aprovechar este fenómeno. En los secaderos naturales de Cárnicas Mencas y en su proceso de curación, los Jamones de Bellota Ibéricos viven al menos 3 veces este proceso que reparte por toda su anatomía el sabor conseguido en su maduración durante el largo invierno en la bodega.

Por todo ello, este fenómeno, lejos de ser un defecto, es una parte imprescindible para el proceso de maduración del Jamón de Bellota y una de las razones clave por las que su sabor es único y ningún otro jamón en el mundo tiene su calidad.