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Jamón ¿curado o cocido?
Aunque son dos productos con la misma base, la pata del cerdo, el tratamiento es completamente diferente y los resultados también, por eso, el jamón ¿curado o cocido?
Puede parecer una pregunta obvia, y mucha gente no dudará en su respuesta. Con este artículo queremos informar sobre ambos productos y así saber elegir entre los dos, dependiendo de tus necesidades.
Para empezar, en ambos productos se utiliza la sal para su conservación y curación, pero a partir de superar la fase de salado, los procesos de curación son completamente diferentes y, por supuesto, el resultado obtenido también lo es.
Como se obtienen ambos productos
Respecto al jamón curado, ya sea ibérico o no, los procesos de curación ya los tenemos bastante claros, pero vamos a darles un pequeño repaso:
Limpieza, salado, secado, curación, se podría resumir en estas etapas por las que pasará el jamón hasta llegar a los centros de distribución, las tiendas, o a tu casa, si lo compras online.
Cada uno de los procesos tiene su tiempo, sobre todo después de la limpieza, donde los jamones son enterrados en sal para extraer toda el agua. Ahí comienza el proceso para conseguir extraer todo el sabor y las cualidades organolépticas.
Del salado, las piezas se lavan y se pasan a los secaderos, donde pasarán la mayor parte del tiempo y consiguiendo esos jamones tan espectaculares que prácticamente gustan a todo el mundo.
Pero para el jamón cocido el proceso es menos complicado. Para obtener cada pieza, se deshuesa el jamón y se limpia. Se le inyecta salmuera, que es una mezcla de una solución de sal, agua y algunos aditivos. Para que llegue a toda la pieza, se introducirá en un bombo donde se amasará.
Tras este amasado se deja reposar la carne, pasa a ser cocida y se vuelve a dejar reposar y así se obtiene el jamón cocido que podemos encontrar en supermercados y carnicerías.
Esta forma de preparar los cuartos traseros del cerdo proviene de Robert Burrow Atkinson, que en su carnicería de York, comenzó a prepararlo de esta manera. De ahí que tenga el sobrenombre de jamón de York.
El jamón curado
Cuando nos estamos refiriendo al jamón curado, estamos hablando tanto del jamón ibérico como del jamón de bodega, un jamón que procede de cerdos que no cumplen la norma del ibérico y que no se le alimenta de la misma manera, por lo que su sabor va a variar mucho.
Ya conocemos las bondades de este tipo de jamón, aunque obviamente, son diferentes cuando entramos a diferenciar entre los diferentes tipos de y procedencias.
El consumo del jamón curado tiene principalmente sus focos en los países mediterráneos, como son España, como uno de los principales productores y consumidores, Italia, u otros como Francia o Portugal.
En estos países el proceso de curación puede diferir entre unos u otros, dando como resultado, productos finales muy diferenciados, pero con varias cualidades comunes, en cuanto a sabor o propiedades nutricionales.
Pero sin duda alguna, el que se ha creado un nombre y ya se empieza a exportar a todo el mundo, es jamón ibérico. Y es que una vez que se prueba, cuesta mucho renunciar a un producto con un gran sabor.
Por norma general, en el proceso no suelen entrar en juego otros elementos que no sean naturales, tanto en su proceso de secado como de curado, por lo que el resultado sigue siendo un producto completamente natural.
El jamón cocido
En cuanto al jamón cocido, también podemos comprobar que existen diferentes clases de este tipo de producto y, como pasa en el jamón curado, cada uno tiene unas características diferentes y una calidad también diferente.
Por ejemplo, en el caso del jamón cocido, dependiendo de la calidad del producto, puede convertirse en jamón cocido o puede convertirse en fiambre de jamón, que se hace con partes del mismo jamón, pero de peor calidad. Por supuesto, no tienen nada que ver en cuanto a sabor unos con otros.
Es un producto que hoy en día se comercializa en todo el mundo. No existe ningún país del mundo que no tenga prohibido el consumo de carne de cerdo, que no disponga en sus supermercados de este tipo de jamones.
De hecho, el sándwich más básico del mundo siempre fue el mixto, jamón de York con queso dentro de unas rebanadas de pan de molde.
Aunque ese sándwich lo podemos rellenar de diferentes tipos de jamón de York, como ya te hemos comentado antes. ¿Te has fijado en tu supermercado cuantas clases de jamón de York hay?
Y es que podemos verlo en todos los lineales de supermercados, donde tendremos que elegir cuál de todos es el mejor para llevarnos a casa.
Por su nombre es complicado saberlo, así que tendremos que mirar los ingredientes para hacernos una idea de cuál de todos es el que mayor cantidad de jamón tiene. Y digo esto porque normalmente, se utilizan otros ingredientes para hacer el jamón de York.
Por norma general, el uso de la fécula de patata, las gelatinas, las proteínas lácteas o de origen vegetal serán las que formen parte de los ingredientes, en algunos casos siendo uno de los principales.
Este tipo de ingredientes se utilizan para aportar jugosidad a las piezas, ya tienen la capacidad de retener el agua, y por lo tanto su aporte calórico a pesar de ser inferior al del jamón curado, no sea de la misma calidad.
Como has podido comprobar, para conseguir una pieza u otra, los procesos son diferentes y por lo tanto los resultados también, lo que implica dos productos con texturas, olores, propiedades y sabores completamente diferentes uno de otro.
Mientras que a uno se le extrae toda el agua para conseguir un sabor mucho más intenso, al otro se le aporta más agua para lograr esa jugosidad y aspecto que tanto lo caracterizan.
Ahora queda en tu mano decidir si prefieres uno u otro, pero nosotros lo tenemos más que claro. Donde esté un jamón curado, bien cortado, no puede compararse con unas lonchas de jamón cocido.
Y la prueba la puedes tener en tu casa. Prueba cualquiera de nuestros jamones, incluso te la enviamos ya loncheada, y seguro que no vuelves al jamón de York.
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