El perfilado del jamón ibérico

Para conseguir un perfilado correcto, existe la figura del perfilador, que será la persona que se encargue de darle forma con su cuchillo. En un primer momento, este perfilado servirá para eliminar la primera capa de piel y de grasa.

Además, al retirar esta primera capa, el perfilador debe asegurarse de que no exista ningún agujero o herida por la que puedan penetrar microorganismos que puedan echar la pieza a perder una vez pase a salarse y más tarde a secarse.

En este primer perfilado que se le da al jamón o a la paleta, ya que se hace en cualquiera de las patas que van a curarse, también se le da el primer corte en V. Es decir, se le da a la piel esa forma en V que presentan los jamones y que son tan características de estas piezas.

Aunque no en todos los lugares se da ese corte en V, aunque sí es el más extendido. En diferentes secaderos se opta por darle una forma más redondeada, en lugar de hacerlo en V. 

Aunque pueda parecer que solo se trata de un tema estético, sí que es fundamental la retirada de esa capa de piel, para conseguir que, en la fase de salado, la sal se incruste mejor en la carne, permitiendo eliminar mejor la sangre que pueda quedar dentro de la pieza.

Además, en todo momento, desde que la piel es retirada del jamón o de la paleta, esta pieza no toca el suelo en ningún momento, ya que podría permitir la entrada de gérmenes o elementos externos que arruinen esa y el resto de piezas que lo rodeen en el salado.

En las matanzas caseras, en las que las piezas se curan en lugares con condiciones menos específicas para ello, es usual ver que no se les retira esa primera piel, utilizándola de protección frente a posibles contaminaciones por parte de parásitos o microorganismos.

Al corte en V que llevan la mayoría de los jamones se le denomina en muchos casos, corte serrano y, como te hemos comentado antes, el que más se suele utilizar. Estiliza más la pieza. En este corte se permite a la piel llegar desde el codillo hacia la zona más centrada del jamón.

El corte de “media luna”, en el que se deja algo más de piel y no se aplica esa forma en V, es un corte que podemos encontrar, sobre todo, en las paletas que se han curado en el sur de la península, como Huelva.