Conocemos su olor, conocemos su sabor e incluso la forma que debe tener para saber que le han dado mucho mimo. Y es que esa forma se reconoce hasta de lejos, gracias al perfilado del jamón.

El perfilado del jamón es el primer paso que se da desde que se separa la pata del cerdo del resto del animal, donde se comenzará a darle la forma que tiene el producto final del que tanto nos enorgullecemos y tanto nos gusta.

Cada raza de cerdo, de las que ya os hemos hablado en un post anterior nos brinda una forma diferente de pata, ya que la genética de cada raza implica que la forma no es igual, aunque a primera vista si lo parezca.

Al igual que con el sabor y la cantidad de grasa que va a tener el jamón, la forma de la pata viene también dada, según la cantidad de ejercicio que haya hecho el animal, no es lo mismo un animal que ha estado corriendo por la dehesa durante la montanera, que otro que ha pasado la mayor parte del tiempo en su refugio.

¿Qué es el perfilado del jamón ibérico?

perfilado/separando-jamon-mencas-blogPara conseguir un perfilado correcto, existe la figura del perfilador, que será la persona que se encargue de darle forma con su cuchillo. En un primer momento, este perfilado servirá para eliminar la primera capa de piel y de grasa.

Además, al retirar esta primera capa, el perfilador debe asegurarse de que no exista ningún agujero o herida por la que puedan penetrar microorganismos que puedan echar la pieza a perder una vez pase a salarse y más tarde a secarse.

En este primer perfilado que se le da al jamón o a la paleta, ya que se hace en cualquiera de las patas que van a curarse, también se le da el primer corte en V. Es decir, se le da a la piel esa forma en V que presentan los jamones y que son tan características de estas piezas.

Aunque no en todos los lugares se da ese corte en V, aunque sí es el más extendido. En diferentes secaderos se opta por darle una forma más redondeada, en lugar de hacerlo en V. 

Aunque pueda parecer que solo se trata de un tema estético, sí que es fundamental la retirada de esa capa de piel, para conseguir que, en la fase de salado, la sal se incruste mejor en la carne, permitiendo eliminar mejor la sangre que pueda quedar dentro de la pieza.

Además, en todo momento, desde que la piel es retirada del jamón o de la paleta, esta pieza no toca el suelo en ningún momento, ya que podría permitir la entrada de gérmenes o elementos externos que arruinen esa y el resto de piezas que lo rodeen en el salado.

En las matanzas caseras, en las que las piezas se curan en lugares con condiciones menos específicas para ello, es usual ver que no se les retira esa primera piel, utilizándola de protección frente a posibles contaminaciones por parte de parásitos o microorganismos.

Al corte en V que llevan la mayoría de los jamones se le denomina en muchos casos, corte serrano y, como te hemos comentado antes, el que más se suele utilizar. Estiliza más la pieza. En este corte se permite a la piel llegar desde el codillo hacia la zona más centrada del jamón.

El corte de “media luna”, en el que se deja algo más de piel y no se aplica esa forma en V, es un corte que podemos encontrar, sobre todo, en las paletas que se han curado en el sur de la península, como Huelva.

Otros cortes

jamones-colgados-mencas-blogOtro tipo de corte que se le da a muchas piezas, sobre todo a los jamones, es la de eliminar la parte de la pezuña del jamón.

Este tipo de corte es más típico que se realice en otros países como Francia o Italia, donde también curan el jamón, aunque con diferente resultado, nada que ver con nuestro jamón ibérico.

Por norma general este tipo de corte se realiza para comodidad para el almacenaje de las piezas o transporte, aunque también se puede realizar por tradición. Como hemos dicho es típico en otros países de Europa.

Todos estos cortes en la piel que se realizan para eliminar la piel, además facilitan que luego se pueda limpiar mejor. Pasará a entonces a la zona de lavado, donde se lavará la pieza limpiándola de todas las impurezas que pueda traer desde el matadero.

Esta acción se realiza a pesar de haberle dado con anterioridad al perfilado y una primera limpieza superficial, para eliminar el grueso de la suciedad que pudiera traer.

A continuación, se pasará a la zona de sangrado, donde se le extraerá toda la sangre que pueda contener la pieza y así evitar que esa sangre pueda corromper la pieza o darle un sabor que no será el esperado.

Este sangrado se suele realizar a manos mediante la presión con las manos, aunque hoy en día ya existen máquinas que permiten realizarlo de un modo que la carne se vea menos dañada y de una forma más efectiva, aplicando la presión justa.

Después del lavado y la extracción de la sangre se cepilla y raspa, para que quede bien limpio y perfecto para que pase a la zona de salado.

Este será el último vistazo que se le echará al jamón para asegurarse que está en las perfectas condiciones para pasar a la siguiente fase en su periplo hasta conseguir nuestro deseado producto final.

Y el resultado es el que puedes encontrar en los jamones y paletas que puedes adquirir en nuestra página web, así no dejes de observar ese estupendo perfil y llévatelo a casa.

Síguenos

Apúntate a nuestra newsletter

Últimas publicaciones

El salchichón ibérico

El salchichón ibérico

Porque no todo es jamón ibérico, que es el que se lleva la fama, existen otros ibéricos, que en nuestro país si que son reconocidos, pero que en el extranjero quizás no los conozcan tanto. Hoy vamos a hablar de uno de ellos, el salchichón ibérico. Leer más
Jamón, ¿curado o cocido?

Jamón, ¿curado o cocido?

Aunque son dos productos con la misma base, la pata del cerdo, el tratamiento es completamente diferente y los resultados también, por eso, el jamón ¿curado o cocido? Leer más
Algunas ideas para tapas con jamón

Algunas ideas para tapas con jamón

Con la llegada del buen tiempo, nos apetece salir más a la calle, estar más tiempo con nuestra gente y pasar un rato agradable. Y normalmente este tipo de eventos los solemos amenizar con tapas, pinchos o algo de picoteo, ¿verdad? Pues os traemos algunas ideas para hacer unas estupendas tapas con un poco de jamón ibérico. Leer más

Compartir este post

Producto añadido a tu lista de deseos
Producto añadido para comparar