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El lomo ibérico
El lomo ibérico
Todos sabemos que el rey en el caso de los ibéricos es el jamón, pero tiene un duro competidor. Con su increíble sabor, puede llegar a hacerle competencia, es el lomo ibérico.
Cuando uno se encuentra con una tabla de ibéricos, en la que, por la razón que sea, que normalmente suele ser que se ha agotado, el siguiente producto que desaparece es el lomo.
Porque unas finas lonchas de otro de los reyes que procede de los mejores cerdos criados en la dehesa, pueden destronar a cualquier jamón que no esté a la altura.
A no ser que seas una de esas personas que no comen carne, o que tu religión te prohíbe la ingesta de la carne de cerdo, el lomo es uno de los derivados que no pueden faltar en cualquier plato de embutidos que se precie.
Se diferencia del resto de embutidos por ser una pieza única curada como se pudiera hacer con un chorizo o un salchichón, pero existen diferencias muy grandes, entre este tipo de embutidos y un buen lomo.
Diferencia con el resto de embutidos
Para empezar, la primera gran diferencia es la procedencia de la carne que utilizamos para embutir y curar nuestros lomos.
El lomo es una pieza entera que se encuentra situada en la parte superior de la espalda del cerdo, formando un músculo largo y fuerte que se recorre casi toda la espalda del cerdo, acompañando a la columna vertebral.
Por lo tanto, se trata de una pieza de carne magra, es decir, que no contiene mucha grasa, y la que nos podamos encontrar, se encuentra infiltrada, recorriendo todo el músculo, y que podemos observar en cada una de las lonchas.
Mientras tanto, la parte externa del lomo, no contiene todo ese extra de grasa que podemos encontrar, por ejemplo, en el jamón, en el que las primeras capas son de grasa.
Al ser una pieza entera, como normalmente es muy grande, se divide en trozos más pequeños, con el fin de obtener una mayor cantidad de lomo, además de conseguir una menor curación en un tiempo inferior en comparación a otros embutidos.
Como decimos, se consiguen varios lomos de cada cerdo. Sin embargo, el resto de embutidos están constituidos por carne picada de diferentes partes del cuerpo, junto con el pimentón en el caso de los chorizos o la pimienta en el caso de los salchichones, la grasa para darle jugosidad u otras especias que se usan para conseguir su exquisito sabor.
Además, son más sensibles a cualquier cambio en las condiciones de curación, respecto al resto de embutidos, siendo más fácil que puedan echarse a peder a cuenta del moho o el ataque de otros organismos, como bacterias.
Por eso, en algunos aspectos, podemos compararla, por temas de conservación y por tratarse de una sola pieza a curar, además de la grasa infiltrada en sus fibras, más como un jamón que como un embutido como el salchichón o el chorizo.
Tipos de lomos
Cuando diferenciamos entre tipos de lomos de diferentes clases, utilizamos la misma forma de clasificarlo que la que podemos utilizar para designar la calidad del jamón, la alimentación del cerdo del que hemos extraído sus lomos, para así poder etiquetarlas correctamente y según la ley vigente.
Por esta razón vamos a poder encontrarnos desde el lomo ibérico 100% de bellota, pasando por el lomo ibérico 50% raza ibérica, el lomo ibérico de cebo de campo 50% raza ibérica, el lomo ibérico de cebo 50% raza ibérica, el lomo de cerdo blanco y las diferentes versiones del lomo fresco que podemos adquirir en nuestras carnicerías.
Este tipo de etiquetado seguro que no tiene ningún tipo de secreto para ti, y que ya sabes a qué tipo de alimentación ha tenido el cerdo, para poder clasificar cada lomo correctamente
En todo caso, como ocurre con el jamón, seguro que ya eres un experto y no hace falta que mires la etiqueta para saber qué tipo de lomo es el que te sirve, sobre todo teniendo en cuenta aspectos como el olor, el color de cada loncha, la infiltración de grasa, y en último momento, el sabor de cada bocado.
Aparte de esta clasificación ya conocida, podemos encontrarnos con diferentes variantes del lomo, como pueden ser el lomo embuchado, el cabecero de lomo o lomito.
Ocurre lo mismo que con los diferentes tipos de lomo según la procedencia del cuidado del animal. El lomo embuchado, el cabecero de lomo o lomito son con unas características diferentes, como su sabor que es inferior al de un buen lomo, su olor y su color, así como la grasa que contenga.
Lo que si comparten todos, son los ingredientes que forman el aderezo antes de embutir cada pieza. La sal, el aceite de oliva, el pimentón de la vera, son los principales e imprescindibles de los ingredientes que se utilizan para curar los lomos. Más allá de éstos, el orégano u otras plantas aromáticas también son utilizadas para su curación.
También comparte gran cantidad de propiedades nutricionales de este tipo de carne, que suelen ser los mismos, aunque en cantidades y calidades diferentes dependiendo del tipo de lomo que sea.
Son productos ricos en minerales, así como proteínas o vitaminas como la B1, B6, B12 o vitamina E, además de ácido fólico y ácido oléico, sobre todo en aquellos que provienen de cerdos alimentados con bellotas.
Aparte de estos lomos curados, tienes también la posibilidad de adquirir lomo fresco, ya sea adobad, al ajillo, o directamente sin ningún tipo de tratamiento, pero estos ya merecen otro tipo de entrada en nuestro blog.
Así que no nos queda otra que desearte que disfrutes de ese lomo que te espera en casa, o en el caso de que ya te hayas quedado sin él, o que aún no hayas probado el que curamos en Mencas, es el momento de llamar, enviar un Whatsapp, adquirirlo en nuestra página web o acercarte a cualquiera de nuestras tiendas para llevarte el tuyo.
Eso sí, si te ha encantado tanto como nosotros creemos, estaríamos encantados de que nos dejaras un comentario, ya sea en nuestras redes sociales o a través de Google.
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