Una tradición milenaria

Si has tenido la suerte de tener familia en el pueblo, es posible que en alguna ocasión hayas podido asistir a la tradicional matanza del cerdo, ya sea porque la han realizado en tu casa, o porque la han realizado como celebración para toda la comunidad. 

La historia del cerdo está ligada a la del ser humano desde hace ya millones de años, desde que se domesticó al jabalí, hace más de 5000 años. 

Se tienen pruebas de que ya los pueblos celtas realizaban esta práctica, aunque no se pueda datar exactamente su origen. 

Un poquito de historia

En España, se cree que los fenicios introdujeron los primeros cerdos “blancos” que se mezclaron con los jabalíes que ya existían en el norte, dando lugar a la raza celta, y en la parte central y sur de la península, dieron lugar a las razas ibéricas. 

Pero esta tradición no solo existe en España, también otros países en Europa que, al igual que en España, se llevan celebrando desde hace ya miles de años. Siempre realizada de forma artesanal y con sus propias características y rituales en cada país. 

Por supuesto, la matanza del cerdo en todos los casos tenía una misma finalidad, que era abastecer a la familia, sobre todo en el medio rural, de carne con la que pasaban todo el invierno. Al ser alimentos ricos en grasas y proteínas, proporcionaban una buena base para poder tener una alimentación lo suficientemente buena para que el invierno no fuese tan duro.  

En un principio, el cerdo tras su desangrado se conservaba entero en sal para curarse. Con el paso del tiempo, se pasaron a salar las extremidades y aprovechar el resto del animal de otras formas. 

La matanza del cerdo siempre tuvo un carácter festivo, de alegría. Se reunía a todos los familiares y se invitaba a vecinos y amigos a echar una mano, ya que el proceso debía ser rápido y había mucho trabajo, por lo que se necesitaban muchas manos para realizarlo lo antes posible. 

Era una celebración el poder realizarla, si el cerdo en todo su periplo vital sufría un percance o moría la familia entera se quedaría sin la base del sustento para todo el año, incluso para más tiempo si no tenían crías o éstas no se podían desarrollar correctamente. Se consideraba una desgracia familiar. 

Imagen del desangrado en una matanza tardicional

Imagen del limpiado del cerdo durante la matanza

La tradición de la matanza

El primer paso era adquirir un cerdo. Por norma general los productores de cerdos se encargaban de realizar la venta de este animal, visitando los mercados de ganado. Solía hacerse en los meses de febrero o marzo, incluso en diciembre. El producto que se vendía era el cochinillo o lechón con un peso aproximado de 15 kilos de media. 

La procedencia de estos cochinillos, lógicamente no estaba trazada, pero según fuera el cerdo, se solía tener una idea aproximada de su procedencia: blancos murcianos, negros de hocico largo extremeños... 

En estos mercados se procedía con la venta, que como con todo negocio de la época, se trataba de un regateo, un tira y afloja entre vendedor y comprador.  

Tras realizar esta compra se disponía de unos 10 meses para proceder con el engorde del animal. A partir de aquí, ya cada uno era responsable del mantenimiento y alimentación del animal, ya sea en casa, para los menos pudientes, o en su cochiquera para aquellos que tuvieran más espacio.  

En las economías más ricas, si no tenían sus propias piaras de cerdos y los compraban cada año, se contaba también los que se necesitasen para cubrir las necesidades de las cuadrillas que tuvieran a sus órdenes en la época de cosecha, ya que se encargaban de su manutención mientras estuvieran trabajando para ellos. Y el cerdo era uno de los elementos básicos para ello. 

Una vez adquirido el cerdo, se le instalaba en su chochiquera, gorrinera, corral o corte, en cada sitio se le denomina de una forma, donde el animal pasará el resto de su tiempo comiendo y viviendo tranquilamente, mientras lo engordaban y limpiaban periódicamente, para evitar enfermedades evitasen el fin para el que se había adquirido. Normalmente los niños se encargaban de esta tarea.

Su alimentación hasta la matanza

No tenía mucho misterio. Cuando eran pequeños se le cocían patatas desechadas (patatas gorrineras) y se le preparaba una masa, junto con harina de cebada o salvado (la hechura) para dársela a los cochinillos y empezar su engorde. Esta hechura, en algunos lugares se les hacía la señal de la cruz, por superstición, creyendo que así evitarían enfermedades en los animales. 

Cuando iba creciendo, los alimentos con los que se alimentaba eran más variados. Se continuaba con la hechura, pero a esto le añadían, peladuras de la fruta de cada estación, las propias frutas desechadas, y por supuesto, allí donde se podía, o dependiendo de la economía de cada familia, se le sacaba al campo, para que se alimentara de los frutos del bosque, bellotas, castañas, productos hoy tan demandados en su engorde y que dan mejor calidad a los productos. 

Potenciar engorde para la matanza

Para potenciar ese engorde, conviene que sea capado. En familias donde solo podían permitirse un gorrino al año, era la mejor solución para su engorde rápido. En familias donde tenían piaras, se elegía el cerdo que se iba a matar y a ese cerdo, o esos cerdos, dependiendo de las necesidades, se procedía con su capado. 

Para este trámite, existía la figura del capador. Iba anunciándose por los pueblos para quien quisiera contratarle. 

El día de la matanza

Con la llegada de los primeros días de frío y heladas, se comienza con la planificación de la matanza. 

El día señalado era el 11 de noviembre, día de San Martín, por eso existe tanto refranero haciendo referencia a esa fecha y a los cerdos, el más típico es: A cada cerdo le llega su San Martín. Además de éste, existe muchos refranes dedicados al cerdo y a la matanza, dependiendo de cada zona, ya que no en todas partes se “mata” en la misma fecha, dependiendo de la climatología. 

Según se acerca la fecha, se van preparando los “aperos” para el trámite: cuchillos, hoyas, cuencos, ganchos... todo lo necesario debe estar listo para el día señalado. 

Antes hay que sacar la papeleta en el Ayuntamiento, un permiso para poder sacrificar al animal y servía como identificación del mismo de cara al veterinario, quien se llevaría una muestra para analizar y evitar así enfermedades. 

Se concreta el día exacto que el matarife va a proceder con la muerte del animal. El día antes, el cerdo no come, con el fin de tener las tripas lo más vacías posible para facilitar su limpieza. 

El proceso de la matanza

La matanza comienza muy temprano por la mañana. Se saca al cerdo de su corral y se le lleva a la mesa. En ella, se le atan las patas e incluso el hocico. En esa época no se aturdía previamente al animal, por lo que la tarea no era sencilla, teniendo en cuenta que el animal llegaba a pesar hasta 160Kg y con fuerza suficiente para que lo tuvieran que realizar entre varias personas, entre 4 o 5. 

Una vez en la mesa, el matarife procedía con un corte rápido, limpio y profundo en la parte inferior del cuello, seccionando la aorta. Con un pequeño cuenco se va recogiendo la sangre que fluye de la herida, mientras se va removiendo para evitar que se cuaje. Esta sangre también se usará después. Según el saber popular, no solo era para aprovechar toda la sangre, sino que también se decía que la carne era más tierna si se hacía de esta manera. 

A continuación, se procede con el quemado del pelo del cerdo. Es el socarrado. Se deposita el cerdo en el suelo y se cubre con paja o brasas encendidas para que la primera capa del cerdo junto con el pelo se queme y dejarlo lo más limpio posible. Se le hace un raspado para eliminar los restos que vayan quedando. Con agua que se ha estado calentando aparte, se procede a remata la limpieza. Incluso se procede a afeitar con una cuchilla para mejorar el resultado. 

Acabado el proceso de limpieza, se cuelga de un gancho boca abajo. En esta posición se abre al cerdo de abajo hacia arriba, para ir recogiendo los intestinos y demás entrañas del animal. Aquí es cuando se cogen muestras para que, junto con la papeleta adquirida en el Ayuntamiento se proceda a la identificación y examen por parte del veterinario, la salud del cerdo. 

Mientras se realiza este trámite, era costumbre cortar parte del magro del cerdo y asarlo a la brasa a modo de aperitivo para reponer fuerzas. También se aprovecha para ir limpiando las tripas que luego servirán para embutir la carne, aunque también harán falta algunas secas, ya que, las propias no son suficientes. 

A partir de aquí comienza el despiece por parte del matarife que se encarga de extraer los lomos, paletillas, panceta, costillas y finalmente los jamones. 

Con esto se llega al final del día, donde se obsequia a los vecinos amigo y familiares que han ayudado, a una buena cena. 

La carne que se va a embutir se deja preparada para que al día siguiente se proceda con la labor de embutir. Proceso que principalmente hacían las mujeres. Una vez acabado, se deja el embutido secar, esperando que las siguientes noches hiele, para que la carne endurezca y se cure bien. Temían que hubiese niebla, la humedad podía hacer que la carne se pudriera y se perdería gran parte de la carne. 

Pasados unos días de la finalización de la matanza, se obsequia a los más allegados lo que se llama el presente, que son productos frescos de la matanza: tocino, parte del espinazo, morcilla... 

Con esto se daba por terminada la matanza. Ahora quedaba el proceso de curación de embutidos y secado de jamones. 

Con esta base es con la que se procede actualmente, utilizando esa sabiduría popular que nos ha quedado de las tradiciones para poder traer hasta vosotros los mejores productos, con la mejor calidad.  

A cada cerdo le llega su San Martín

San Martín y el Mendigo (El Greco, 1597)

El refrán o expresión «A cada cerdo le llega su San Martín» se refiere a que cada cual recibirá lo que se merece; si ha actuado incorrectamente, tarde o temprano le llegará el momento de pagar por ello.