La paletilla ibérica es una de las partes más exquisitas que se pueden conseguir del ibérico. En esta entrada te daremos 7 consejos para cortar tu paletilla ibérica de forma correcta y que así la puedas disfrutar como se merece este manjar.
Para comenzar a cortar una paletilla ibérica correctamente, primero debemos conocer las partes que la componen y que diferencias hay entre las mismas. Dependiendo de la parte de la paletilla la carne tiene diferentes matices, curación y textura. Para empezar, la parte más jugosa de la paletilla es la maza, esta parte está situada en la parte interna de la pieza, se considera la parte más jugosa por el proceso de curado. Por otro lado, tenemos la contramaza, que es la parte situada justo en el lado opuesto de la maza, en esta zona la carne está mucho más curada. Por último, nos queda el jarrete, en esta parte la carne es mucho más fibrosa y tiene matices más dulces.
Si queremos que el corte de nuestra paletilla sea excepcional, necesitaremos una serie de herramientas adecuadas:
Antes de realizar el corte de nuestra paletilla debemos asegurarnos que la carne esté a una temperatura óptima. Si hemos tenido la paletilla refrigerada debemos esperar a que se atempere, sino la grasa no se fundirá y perderemos gran parte de los matices de la pieza. Este aspecto es esencial además para poder realizar un buen corte y que el cuchillo deslice por la carne sin mayor esfuerzo.
Cuando vamos a servir a varias personas, la paletilla se coloca en el jamonero con la pezuña hacia arriba, de esta forma serviremos la carne de la parte más jugosa, la maza. Así se empieza una paletilla en grandes reuniones para poder cortar todas las lonchas que sean necesarias. Si, por el contrario, vamos a empezar la paletilla para pocas personas, se colocará con la pezuña hacia abajo. De este modo la carne que está curada será la que primero se sirva, permitiendo que la carne de la maza se mantenga en su punto. Claro está, que la decisión de empezar la paletilla dependerá en gran medida del gusto de quien la empiece.
Debemos prestar especial atención al grosor de las lonchas que sacamos de nuestra paletilla, pues no deben ser ni muy finas ni muy gruesas. El truco está en conseguir un término medio, es decir, el cuchillo tiene que insinuarse por debajo de la loncha. De esta forma conseguiremos que cada vez que una loncha entre en contacto con nuestro paladar la grasa del ibérico se funda y disfrutaremos de un bocado jugoso y lleno de sabor.
Es importante tener en cuenta el agarre de nuestra paletilla para evitar que el cuchillo deslice por zonas que no queremos cortar y obtengamos un corte irregular. Cabe destacar que el corte debe ir en nuestra dirección, siempre teniendo precaución de que no nos cortemos. Si mantenemos un corte estable y un agarre firme obtendremos mejores lonchas y haremos un corte mucho más parejo.
Se pueden incluir lonchas de grasa en el plato para la presentación de nuestra paletilla, de forma que se pueda apreciar el color de la grasa y su brillo, además a temperatura ambiente, esta grasa se irá derritiendo y empapando el resto de lonchas del plato, haciendo que estás estén aun más jugosa.
Ahora que ya tienes todos los datos a mano, ¿te atreves a empezar a cortar una paletilla en casa? Esperamos que la respuesta sea sí, así que aquí tienes una recomendación con las mejores paletas de Mencas.
