Los diferentes cortes del cerdo

Cuando hablamos el cerdo, a todos se nos viene a la cabeza las icónicas imágenes del jamón, paleta chorizo, salchichón y lomo. Y no es poco, ya que, en el procesado de todos estos productos, entran en juego las carnes del cerdo.

La infiltración de la grasa entre sus carnes, hace que su carne resulte más jugosa, y que encima sus ácidos grasos insaturados sean beneficiosos para el colesterol.

A esto hay que sumarle que cada día hay un incremento de demanda de las carnes frescas como pueden ser el lomo, las costillas, la presa... que se han consolidado en los últimos años. En algunas regiones, ya se sabía del gran valor de estas piezas, pero con el paso del tiempo, se han ido introduciendo en los menús de los grandes restaurantes de todo el país, desde los más vanguardistas hasta los más tradicionales.

Algunas partes del cerdo no las ha probado todo el mundo, y que pueden estar exquisitas, aunque culturalmente puedan echar para atrás, como la lengua, la careta o jeta, las castañuelas, los sesos o las criadillas.

Normalmente, este tipo de cortes se suelen utilizar en guisos, o en adobo, dependiendo de su textura y de su sabor. Por ejemplo, la oreja la puedes encontrar en unas alubias, un cocido o también las puedes encontrar adobadas con aceite y ajo. Con la careta ocurre lo mismo, aunque en este caso, desde nuestro punto de vista, asada o a la parrilla es su forma perfecta para cocinarla.

Los sesos, las criadillas, las castañuelas o la lengua, por norma general, al tener unos sabores más fuertes, suelen ser cocinadas estofadas o como parte de un guiso mayor.

Estos productos, a priori desagradables para algunos, han llegado a convertirse en auténticos productos gourmet, convirtiéndose en piezas muy codiciadas para según qué comensales.

Incluso en partes de Extremadura, se suele usar la bilis, ya que según dicen, una vez seca y mezclada con vinagre, tiene propiedades antihemorrágicas, pero eso lo dejamos en el terreno de la sabiduría popular.

Los productos de corte que quizás más se pueden reconocer, ya que los podemos ver en cualquier supermercado, son el lomo y el solomillo, aparte de los productos ya procesados como jamón, paleta y diferentes clases de embutidos.

Por supuesto, la calidad de todos ellos depende de la alimentación que haya tenido el animal, por supuesto no es lo mismo el lomo de un cerdo ibérico, que el de un cerdo blanco. Uno ha tenido un tipo de vida más pensado en la producción de una carne de calidad superior, mientras que el otro ha sido criado para la producción de una carne de inferior calidad, que no mala. Y claro, en esto influye también la raza y la genética de cada animal.