Cuando hablamos el cerdo, a todos se nos viene a la cabeza las icónicas imágenes del jamón, paleta chorizo, salchichón y lomo. Y no es poco, ya que, en el procesado de todos estos productos, entran en juego las carnes del cerdo.

La infiltración de la grasa entre sus carnes, hace que su carne resulte más jugosa, y que encima sus ácidos grasos insaturados sean beneficiosos para el colesterol.

A esto hay que sumarle que cada día hay un incremento de demanda de las carnes frescas como pueden ser el lomo, las costillas, la presa... que se han consolidado en los últimos años.En algunas regiones, ya se sabía del gran valor de estas piezas, pero con el paso del tiempo, se han ido introduciendo en los menús de los grandes restaurantes de todo el país, desde los más vanguardistas hasta los más tradicionales.

Algunas partes del cerdo no las ha probado todo el mundo, y que pueden estar exquisitas, aunque culturalmente puedan echar para atrás, como la lengua, la careta o jeta, las castañuelas, los sesos o las criadillas.

Normalmente, este tipo de cortes se suelen utilizar en guisos, o en adobo, dependiendo de su textura y de su sabor. Por ejemplo, la oreja la puedes encontrar en unas alubias, un cocido o también las puedes encontrar adobadas con aceite y ajo. Con la careta ocurre lo mismo, aunque en este caso, desde nuestro punto de vista, asada o a la parrilla es su forma perfecta para cocinarla.

Los sesos, las criadillas, las castañuelas o la lengua, por norma general, al tener unos sabores más fuertes, suelen ser cocinadas estofadas o como parte de un guiso mayor.

Estos productos, a priori desagradables para algunos, han llegado a convertirse en auténticos productos gourmet, convirtiéndose en piezas muy codiciadas para según qué comensales.

Incluso en partes de Extremadura, se suele usar la bilis, ya que según dicen, una vez seca y mezclada con vinagre, tiene propiedades antihemorrágicas, pero eso lo dejamos en el terreno de la sabiduría popular.

Los productos de corte que quizás más se pueden reconocer, ya que los podemos ver en cualquier supermercado, son el lomo y el solomillo, aparte de los productos ya procesados como jamón, paleta y diferentes clases de embutidos.

Por supuesto, la calidad de todos ellos depende de la alimentación que haya tenido el animal, por supuesto no es lo mismo el lomo de un cerdo ibérico, que el de un cerdo blanco. Uno ha tenido un tipo de vida más pensado en la producción de una carne de calidad superior, mientras que el otro ha sido criado para la producción de una carne de inferior calidad, que no mala. Y claro, en esto influye también la raza y la genética de cada animal.

A día de hoy, las partes del cerdo que más se consumen son

Lomo

Quizás la parte más conocida junto con los curados como jamón y los embutidos. Situado en la parte superior del cerdo. También obtenemos dos piezas de cada animal. Se puede hacer de multitud de maneras, a la plancha, a la brasa, con salsas, en adobo. Tiene infinidad de opciones.

Chuletas

No dejan de ser una parte de los lomos, pero con hueso, lo que le aporta más jugosidad. Tenemos de tres clases, de riñonada, de lomo o de aguja. Perfectas para asar o freir, adobadas o con diferentes aliños.

Solomillo

Una de las partes más magras del cerdo. Se encuentra por debajo del lomo y es una pieza alargada, con una textura más suave que el lomo. También puedes ser cocinado de multitud de maneras, normalmente al horno con algún aderezo o hierbas aromáticas.

Costillas

Uno de los platos estrella, sobre todo a la parrilla. Dejándola marinar y luego con diferentes salsas hacen que sea un plato más que sabroso.

Presa

Situada junto a la paleta, es la parte superior del lomo. Tiene bastante grasa intermuscular, lo que la hace una pieza jugosa. Como de prácticamente todo el cerdo, se obtienen dos piezas. Normalmente se lonchea y se hace a la brasa o a la plancha, al natural o con algún tipo de aliño.

Secreto

Parte muy fina, próxima a las paletas, con un gran sabor y muy jugosas, se deshace como mantequilla en la boca. La mejor manera de prepararla es a la plancha o la parrilla, no le hace falta ningún aderezo, ya de por sí es exquisita.

Algunas partes del cerdo menos conocidas, pero no peores

Pluma

Ala o aleta, del otro extremo de la presa, la parte final del lomo, con forma triangular. Excelente a la plancha o a la brasa, sin aderezos.

Presa

También conocido por bola, se encuentra entre el cabecero y la paleta. También especialmente buena para ser asada, a plancha o a la brasa.

Lagarto

Cordón de lomo, situado entre entre las costillas y el lomo. De los mejores trozos del cerdo.

Violín

Este pedazo de carne solo se extrae en Huelva, aunque poco a poco se va extendiendo a otras regiones. Carrillada o carrillera Parte inferior de la mandíbula, que se desechaba. Actualmente es un plato muy típico hecho en un guiso con verduras, quedando muy tierna y gelatinosa, aunque también se hace a la brasa.

Sorpresa

Situada justo encima de las carrilleras, a día de hoy se cocina a baja temperatura para conseguir un plato muy meloso.

Castañuelas

Son las glándulas salivares del cerdo. Es muy pequeño y se suelen preparar a la parrilla o guisadas. Engaño Muy parecido al secreto, pero con una textura menos jugosa. Se encuentra situado en la papada y se suele hacer a la brasa

Oreja

Textura gelatinosa, se puede usar para los guisos, junto con alubias, o se puede hervir y adobar para consumir al natural.

Cabeza

Asada se consume entera, aunque normalmente se divide en sus diferentes partes. Suelen cocinarse más la del cochinillo que la del cerdo adulto.

Aguja

Situado en la parte superior del cuello. Tiene una gran jugosidad y se puede preparar de diversas maneras.

Rabo

Como la oreja tiene una textura gelatinosa y mucho sabor. Se suele preparar asada.

Panceta

Una de las partes más grasas del cerdo. Quien ha estado en una parrillada en la que no había panceta. Se suelen hacer lonchas más o menos finas, a veces adobada o simplemente con sal.

Codillo

Parte que une los huesos de la pata. Tiene un fuerte sabor y se usa sobre todo en guisos, con cocciones muy largas. Manitas Son los pies del cerdo, y al igual que el codillo, se suele usar en guisos por su textura gelatinosa.

Papada

Zona con mucha grasa al igual que la panceta, estupenda para hacer a la brasa.

Careta o jeta

Asada o a la brasa, adobada o al natural es un plato que suele gustar a todos. Normalmente con una parte más carnosa y otra más grasa, suele ser jugosa con un toque crujiente de la piel.

Otras partes del cerdo un poco más exóticas

Lengua

Estupenda en guisos ya que aporta un toque gelatinoso. También se consume en embutidos.

Seso

Los sesos a la plancha, fritos o rebozados también se incluyen en nuestro menú. Con una textura suave y sedosa. No es un plato que guste a todo el mundo.

Aún quedan, aunque no lo parezca algunas partes de las que no hemos hablado, porque como se suele decir, del cerdo gusta todo, hasta los andares.

Esperamos que, leyendo este artículo, se os haya echo la boca agua pensando en alguno de los platos que se pueden cocinar con prácticamente cualquier parte de este, bien aprovechado animal

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