JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO 50% RAZA IBÉRICA

260,00 €
Impuestos incluidos

JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO 50% RAZA IBÉRICA

PRECIO KG 35,95 €/KG

Peso:

Descripción

JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO 50% RAZA IBÉRICA.

El jamón de bellota ibérico “Mencas” es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España  y  considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico.

Son mas de cuatro años los que conllevan el proceso de cría y elaboración del jamón de bellota Mencas, que culminan al catarlo ofreciendo un placer ineludible solo para los paladares mas exigentes y que se  desarrollan de la siguiente manera:

El proceso de selección de los ejemplares, su cría y alimentación en régimen extensivo, y por último su elaboración y su largo proceso de curación y un mimo  especial, hacen de este producto “la joya de la corona”, algo mas que un articulo de lujo.

Los cerdos ibéricos que Cárnicas Mencas utiliza proceden de su propia ganadería. Se trata de cerdos rústicos, alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kg) con piensos elaborados en nuestro molino y terminados de engordar (hasta los 160 kg que se sacrifican) en el periodo de montanera (la entrada de los animales a comer bellotas debe ser entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre y deben ser sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.) con bellotas. Tienen una elevada capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa (régimen extensivo).

Son cerdos magníficamente adaptados al especial ecosistema de la dehesa. El cerdo ibérico se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, sus orejas en visera y sus altas extremidades, que le posibilitan el pastoreo y lo cualifican como un excelente andarín.

Para su producción debe contar como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse «jamón ibérico». Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

Al ser la bellota un fruto estacional cuyo volumen de producción depende de la climatología y de la zona geográfica,( La Nueva norma del Ibérico exige que las parcelas a las cuales los cerdos van a comer bellota estén registradas)los inspectores, cada año y en cualquier momento, se reservan el derecho a disminuir el número de cerdos por Ha. así como las fechas de entrada y sacrificio.  Esto provoca que algunos de ellos queden fuera de Norma.

Los cerdos ibéricos que no cumplan estas características no podrán entrar  dentro de la Norma del Ibérico y por tanto sus productos no podrán ser denominados ni etiquetados  con la mención anterior, aunque sean de muy buena calidad.

Una vez alcanzado el peso, los animales se sacrifican  en mataderos certificados para ello, donde los identifican con precintos según la norma.

Las piezas de las canales (jamones y paletas), que cumplan LA NUEVA  NORMA DEL IBÉRICO, se identificarán con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta

Una vez en nuestras instalaciones,se recepcionan y se despiezan, preparan y recortan en nuestra sala de  despiece. Posteriormente, tras el salado en pila, pasaran  ser curados en los secaderos naturales de nuestra fabrica de embutidos.

Si damos un paseo por los secaderos naturales de CÁRNICAS MENCAS, podemos llegar a descubrir la importancia del verano en el proceso de maduración de los Jamones de Bellota Ibéricos.

Como ya conocéis, la grasa de un buen jamón de Bellota Ibérico contiene cerca de un 60% de ácido oleico (como el aceite de oliva). Este ácido graso, además de ser muy sano, tiene una temperatura de fusión de 16,3 ºC. Por eso, cuando llega el calor, en los secaderos naturales de Cárnicas Mencas se puede llegar a observar como los jamones “sudan” y se ponen a llorar como los que veis en la imagen.En verano y mas durante determinadas horas del día, la grasa del jamón se “funde” y, además de provocar el goteo , se infiltra hacia dentro del jamón, integrándose en sus carnes. Por la noche, el proceso se detiene al bajar la temperatura y la grasa infiltrada se asienta en el interior de los haces musculares. En ese proceso, los sabores y matices organolépticos del jamón se reparten por todo su interior, se combinan y se acentúan.Ese “goteo”, que es la imagen exterior de este proceso, también nos ayuda a explicar cómo se reparten los sabores en el Jamón de Bellota Ibérico. Como la pata está siempre colgada con la pezuña hacia arriba, los sabores son transportados por el ácido oleico líquido hacia abajo, por lo que son más intensos cuanto más lejos de la pezuña nos encontremos.En Salamanca, los veranos son cortos e intensos con temperaturas nunca exageradamente altas. Por lo que cada día de calor es importante para aprovechar este fenómeno. En los secaderos naturales de CÁRNICAS MENCAS y en su proceso de curación, los Jamones de Bellota Ibéricos  viven al menos 3 veces este proceso que reparte por toda su anatomía el sabor conseguido en su maduración durante el largo invierno en la bodega.Por todo ello, este fenómeno, lejos de ser un defecto, es una parte imprescindible para el proceso de maduración del Jamón de Bellota y una de las razones clave por las que su sabor es único y ningún otro jamón en el mundo tiene su calidad.Recomendaciones: pulir la parte externa poco a poco dejando descubierta el trozo que vamos a consumir, preferentemente en lascas finas y cortas.

Detalles del producto

20 Artículos
Producto añadido a tu lista de deseos
Producto añadido para comparar

Utilizamos cookies para una mejor experiencia del usuario en nuestro sitio web. Si continúa utilizando este sitio asumiremos que está de acuerdo.